Rezept: Risotto - Variation 3

Zubereitung:

Eine Kupferpfanne mit Knoblauch ausreiben, darin Olivenöl plus etwas Butter erhitzen und eine mittelgroße, fein gehackte Schalotte leicht dünsten (nicht braun werden lassen). Danach Vialone nano (trocken, ungewaschen), dazugeben und unter sorgfältigem Rühren mit einem Holzkochlöffel sanft erwärmen, bis er zartglasig ist. Nun den Thymian hinzugeben, ferner Geflügelfond (1) und den Reis unter ständigem, behutsamem Rühren quellen lassen. In manchen Rezepten wird empfohlen, den trocken eingerührten Reis, bevor die Brühe zum Einsatz kommt, mit trockenem Sherry abzulöschen. Das klingt nicht übel, aber Mamma Frazia hält nichts von solchen Anreicherungen. Sie löscht den Durst der immer noch nach Flüssigem gierenden Reiskörner mit weiterem Geflügelfond (2) und trockenem Weißwein guter Herkunft, wobei zu beachten ist, dass Brühe und Wein nicht auf einmal, sondern nach und nach dazugegeben werden sollen - unter städnigem Rühren, versteht sich. Der Reis soll köcheln, die Brühe nur leise blubbern und stets knapp unterhalb des Siedepunktes gehalten werden. Zu viel Hitze schadet der Konsistenz wie dem Aroma. Und: rühren, rühren, rühren!! Nach insgesamt etwa 15.18 Minuten ist der Risotto vom Biss her gut. "Und nun", so lächelt Signora Grazia, "nun rühren wir zügig kalte Butterwürfelchen ein und schmecken mit Parmesan (gerieben), Salz und ein bisschen weißem Pfeffer aus der Mühle ab." Wer will, kann den Risotto kurz vor dem Auftragen auch mit einigen Tränen eines alten Marsala parfümieren. Perfekt ist der Risotto, wenn er von dickflüssiger, kremiger Konstistenz ist - aber nicht so dick, dass der Holzlöffel darin stecken bleibt. Das einzelne Korn muss noch erkennbar sein und den berühmten Biss haben.

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