Rezept: Elchtournedos auf Dunklem Sauerkraut
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 700 g | Elchfilet im Stück, am - besten aus der Mitte | |
| 50 ml | Aceto Balsamico - (Balsamessig) | ca. 0.25 € |
| 50 ml | Öl | ca. 0.07 € |
| 2 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.08 € |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
| Weißer Pfeffer, geschrotet | ||
| 500 g | Sauerkraut | ca. 0.21 € |
| 100 g | Schinkenspeck | ca. 1.00 € |
| 100 ml | Rotwein | ca. 0.13 € |
| 200 ml | Wildfond (Glas) | |
| 0.5 TL | Kümmelsaat | ca. 0.05 € |
| 6 | Wacholderbeeren | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 4 Scheibe(n) | Durchwachsener Speck (à 40- - 50 g) | |
| 40 g | Butter | ca. 0.40 € |
| 1 TL | Öl | ca. 0.01 € |
Zubereitung:
Das Elchfilet mit einem scharfen Messer von Haut- und Sehnenresten säubern. Das Fleisch mit Essig, Öl, Thymian, Lorbeer und Pfeffer in einen Gefrierbeutel geben. Die Luft aus dem Beutel drücken, ihn verschließen und das Fleisch zum Marinieren 24 Stunden in den Kühlschrank legen.
Das Sauerkraut gut ausdrücken. Den Schinkenspeck in kleine Würfel schneiden und in einem Topf bei mittlerer Hitze auslassen. Das Sauerkraut im Speckfett gut andünsten, mit Wein, Fond und evtl. ein wenig Wasser aufgießen, mit Kümmelsaat, Wacholder und etwas Salz würzen und zugedeckt bei milder Hitze in ca. 30 Minuten weich dünsten.
Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in 4 gleiche Stücke schneiden. Fleisch salzen und pfeffern, mit je 1 Speckscheibe umwickeln und mit Küchengarn rund binden.
Die Butter mit dem Öl in einer Pfanne mittelstark erhitzen und die gebundenen Filetstücke darin von beiden Seiten je ca. 3 Minuten medium braten. Das Sauerkraut auf vorgewärmte Teller geben und die Tournedos darauf anrichten.
Dazu passt ein kräftiger Rotwein.
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