Rezept: Feines ”Ragout de Rest” mit gebackenem Risotto
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
Ragout: | ||
200 g | Poularden-Reste | |
200 g | pochierte oder geschmorte - Kalbsreste | |
100 g | Pilze | ca. 0.57 € |
100 g | Abschnitte vom Schinken - oder Bacon | |
4 | Schalotten | ca. 0.10 € |
20 g | Butter | ca. 0.20 € |
80 ml | Rest vom Weißwein | ca. 0.16 € |
150 ml | Fleischbrühe oder Fond | |
80 ml | Sahne | ca. 0.44 € |
0.5 | Zitrone - unbehandelt - den Saft davon | ca. 0.50 € |
etwas | Trüffelöl | |
Salz und weißer Pfeffer | ca. 0.02 € | |
Risotto: | ||
250 g | Risotto vom Vortag | |
100 g | Mehl | ca. 0.15 € |
2 | Eier | ca. 0.51 € |
200 g | helles altbackenes Brot | |
100 ml | Olivenöl | ca. 0.64 € |
Zubereitung:
Poularden und Kalbsreste und Pilze in möglichst gleichmäßige Würfel von einem Zentimeter schneiden. Schinken oder Bacon und die Schalotten sehr fein würfeln.
Butter und Schalottenwürfel ohne Farbe glasig anschwitzen. Pilze und Schinken zufügen und leicht Farbe nehmen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Aufkochen lassen. Kurz reduzieren lassen. Sahne hinzufügen und aufkochen. Das gewürfelte Fleisch zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Saft einer halben Zitrone hinzugeben und mit dem Trüffelöl sparsam abschmecken.
Risotto mit Hilfe eines Rings in etwa 4 cm große Plätzchen formen. Diese Plätzchen für den Fall, dass sie nicht fest genug sind für 15 Minuten in die Tiefkühltruhe stellen. Danach mit Mehl, Ei und Paniermehl panieren. In Olivenöl schwimmend ausbacken.
Anrichten: Fleisch aus der Soße nehmen und auf die Teller verteilen. Die restliche Soße mit dem Mixstab und der Creme fraiche aufmixen und über das Fleisch verteilen. Die Risottoplätzchen dazu legen.
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