Rezept: Flan (Baskisch)

Zubereitung:

Flan ist das spanische Nationaldessert. Ihr Rezept hat Luisa aus ihrer Heimat, der Extremadura an der Grenze zu Portugal, ins Baskenland mitgebracht. Auch dort heißt er einfach Flan. Die Milch und die Eier müssen wirklich ganz frisch und von bester Qualität sein, den beides sollte man bei einem perfekten Flan herausschmecken. Er wird deshalb auch nur ganz leicht mit Zimt oder auch mit etwas Vanille aromatisiert.

Kochen Sie die Milch mit der Zimtstange auf. Zugedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Eier und Zucker schlagen. Geben Sie die mit Zimt aromatisierte Milch zu den Eiern und dem Zucker.

Während die Milch abkühlt, bereiten Sie die Flanform mit dem Karamell vor: Stellen Sie zunächst eine Schüssel mit kaltem Wasser bereit. Sie sollte so groß sein, dass Sie ihren Kochtopf hineinstellen oder -halten können. Für den Karamell kochen Sie Zucker und Wasser auf. Zuckersirup kristallisiert beim Kochen sehr leicht aus. Geben Sie daher zu Beginn eine der oben genannten Zutaten zu Zucker und Wasser. Der Zucker sollte sich vollständig aufgelöst haben, bevor die Flüssigkeit zum Kochen kommt. Der kochende Sirup darf nicht gerührt werden. Zuckerkristalle, die sich am Topfrand bilden, sollten mit einem feuchten Pinsel entfernt werden. Sie dürfen nicht in den Sirup fallen.

Der Sirup muss kochen, bis er eine Farbe annimmt, die an Bernstein erinnert. Zunächst kocht er noch sprudelnd, später nur noch leise. Dann beginnt er langsam braun zu werden. In diesem Stadium sollten Sie den Topf hin und wieder leicht schwenken, damit er gleichmäßig bräunt. Die Karamellisierung schreitet jetzt rasch voran. Da Karamell schnell anbrennt, müssen Sie den Zuckersirup in dieser kritischen Phase ständig beobachten. Kurz bevor er seinen charakteristischen hellgelben Farbton annimmt, nehmen Sie den Topf vom Herd und setzen oder halten ihn kurz in das kalte Wasser, um den Kochprozess zu stoppen.

Dies alles hört sich kompliziert und abenteuerlich an, ist aber eigentlich sehr einfach und darüber hinaus auch schnell gemacht. Arbeiten Sie vorsichtig, der kochende Zucker erreicht Temperaturen von 160-170° C. Halten Sie Kinder fern vom Herd, um jede Gefahr auszuschließen.

Geben Sie etwas geschmacksneutrales Öl auf ein Küchentuch und reiben Sie die Flanform damit aus. Gießen Sie den heißen Karamell aus dem Topf in die eingeölte Flanform. Schwenken Sie die Form, so dass der Karamell gleichmäßig auf den Innenwänden verteilt wird. Wenn der Karamell hart geworden ist, können Sie die Eier-Milch-Masse durch ein feinmaschiges Sieb dazugeben.

Stellen Sie die Form in ein Bad mit kochendem Wasser. Das Wasser sollte mindestens bis zur Mitte der Form reichen, besser noch etwas darüber hinaus. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C (Umluft 170° C) etwa 1 Stunde garen. Wenn ein hineingestochener Metallspieß sauber herauskommt, ist der Flan durchgegart. Abkühlen lassen, aus der Form stürzen und servieren.

TIPP:

- Wenn der Sirup trotz aller Vorsicht kristallisiert, lässt man ihn einige Minuten abkühlen und rührt etwas Wasser unter, bis sich die Kristalle auflösen.

- Karamell hält man in einem heißen Wasserbad flüssig. Abgekühlten Karamell darf man nicht zu lange stehen lassen, denn er wird durch Luftfeuchtigkeit feucht und zäh.

- Um Formen für Süssspeisen einzuölen, kann man Mandelöl verwenden. Das ist besonders fein.

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