Rezept: Forellenfilets Im Spargel-Morchel-Sud
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 6 Portionen:
110 g | Butter | ca. 0.74 € |
6 kl. | Neue Kartoffeln | ca. 0.65 € |
6 | Forellenfilets mit Haut, a - lOo g | |
24 | Weiße Spargelstangen ca. - 1,3 kg | |
Zucker | ||
6 gr. | Frische Morcheln - ersatzweise getroc | |
1 kl. | Schalotte | |
0.25 l | Gemüsefond | ca. 1.24 € |
Salz, Pfeffer weiß | ca. 0.02 € | |
1 EL | Öl (-2) | |
Kerbel zum Garnieren |
Zubereitung:
1. 70 g Butter würfeln und einfrieren. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gar kochen, dann pellen. Die Forellenfilets, wenn nötig, entgräten, kalt abspülen und trockentupfen. 6 Stücke Alufolie doppelt legen und zu Rechtecken von 25x10 cm falten. 20 g Butter schmelzen und die Folie damit dünn bestreichen.
2. Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Einen großen Topf mit reichlich Wasser, Salz und l Prise Zucker aufkochen und den Spargel 10-12 Minuten darin kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. 1/4 l Spargelsud beiseite stellen. Die Spargelspitzen abschneiden, die Stangen schräg in Stücke schneiden. Abgedeckt bei 50-60 Grad im Ofen warm halten.
3. Die Morcheln gut waschen, abtropfen lassen und quer in Ringe schneiden (getrocknete Morcheln 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und abtropfen lassen). Die Schalotte pellen und sehr fein würfeln. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und Morcheln kurz darin andünsten. Gemüsefond und Spargelsud zugießen und 5 Minuten kochen. Die Morcheln herausnehmen und den Sud auf 1/3 einkochen. Die eiskalten Butterwürfel in die stark kochende Sauce schwenken, bis die Sauce leicht bindet. Salzen und pfeffern. Die Sauce kurz mit dem Schneidstab aufschlagen und die Morcheln in die Sauce geben.
4. Die Kartoffeln eventuell längs durchschneiden, dann im heißen Öl goldbraun braten, salzen, pfeffern und im Backofen warm halten.
5. Etwas Wasser in einen Topf mit Dampfeinsatz (oder mit Dim-Sum- Bambuskorb) füllen und zum Kochen bringen. Die Forellenfilets salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach oben auf die Alufolie legen. Nacheinander je 2 Fischfilets mit Folie in den Dämpfer setzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dämpfen. Die Fischfilets anschließend abgedeckt im Ofen warm halten. Die Haut vorm Servieren vorsichtig abziehen.
6. Die Morchelsauce nochmals erhitzen. Den Spargel auf 6 Portionstellern verteilen. Je l Fischfilet und l Kartoffel daraufsetzen und mit der Sauce beträufeln. Mit Kerbelblättchen garnieren.
Zubereitungszeit: l Stunde, 15 Minuten
: Pro Portion: 25 g E, 23 g F, 11 g Kh = 332 kcal (1394 kJ)
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Truites à L’ardennaise - Forellen nach Ardenner Art 1 Rezept Preise: Discount: 22.94 € EU-Bio: 40.30 € Demeter: 40.68 € Forelle zur Abwechslung mal auf belgische Art. Oder luxemburgische, oder französische, denn die Ardennen verteilen sich auf diese drei Länder. Sollte der | |
Fisch-Nektarinen-Salat mit Flussbarsch 4 Portionen Preise: Discount: 14.65 € EU-Bio: 14.80 € Demeter: 14.83 € Für die Sauce den Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Balsamessig, Meerrettichsenf und Olivenöll gut verrühren, Koriander beigeben, die | |
Timmis Waffelteig 1 Rezept Preise: Discount: 1.95 € EU-Bio: 2.07 € Demeter: 2.67 € Eier, Zucker, Vanillezucker, flüssige Butter cremig rühren. Mehl, Backpulver und Milch hinzugeben und verrühren. | |
Lippischer Rosinen-Pickert 1 Rezept Preise: Discount: 5.67 € EU-Bio: 7.03 € Demeter: 10.61 € Kartoffeln schälen, waschen und reiben. Ausdrücken und Flüssigkeit ablaufen lassen. Hefe mit dem Zucker in lauwarmer Milch auflösen und mit Mehl und Kartoffeln | |
Herbst-Auflauf 4 Portionen Preise: Discount: 4.93 € EU-Bio: 5.98 € Demeter: 5.97 € Brot in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, vierteln und in eine ausgefettete feuerfeste Form legen. Quitten mit Apfelsaft und Birnendicksaft weich köcheln und |