Rezept: Gelati - SPEISEEIS

Zubereitung:

VANILLE: In einem 11/2 oder 2 l fassenden Email- oder rostfreien Topf die Kaffeesahne und Vanilleschote bei schwacher Hitze bis kurz vor den Siedepunkt bringen. (Etwaige Vanilleessenz nicht gleich hinzufügen.) Inzwischen die 8 Eigelb und den Zucker in einer Schale verrühren. Dann werden sie mit einem Schneebesen, Handrührgerät oder in einer elektrischen Küchenmaschine 3 bis 5 Minuten geschlagen, bzw. bis sie blassgelb und dick genug sind, um sich langsam von dem Schneebesen oder Rührstab zu lösen. Die Vanilleschote aus dem Topf nehmen und die heiße Sahne langsam zu dem geschlagenen Eigelb gießen, wobei man vorsichtig und andauernd umrührt. Die Mischung zurück in den Topf schütten und bei mäßiger Hitze mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis sie sich zu einer Creme verdickt, die den Löffel leicht überzieht. Die Mischung darf nicht den Siedepunkt überschreiten, sonst gerinnt sie. Die süße Sahne hineinrühren. Falls Vanilleessenz anstelle der Vanilleschote benutzt wird, diese jetzt erst hinzufügen. Die Creme durch ein feines Sieb in eine Rührschüssel gießen und abkühlen lassen. Den Eimer eines 2 l fassenden Speiseeisbereiters mit Schichten von fein zerstoßenem oder zerschlagenem Eis und Vieh- oder Steinsalz in dem vom Hersteller empfohlenen Verhältnis füllen und gegebenen-falls etwas kaltes Wasser hinzufügen. Dann den abgekühlten gelato in die Eisform gießen oder löffeln und zudecken. Falls ein hand-betriebener Gefrierapparat benutzt wird, die Mischung 3 bis 4 Minuten ruhen lassen, ehe man die Kurbel betätigt. Es kann 15 Minuten oder länger dauern, bis das Speiseeis fest wird, aber man darf im Drehen nicht innehalten, sonst bekommt der gelato Klümpchen. Wenn sich die Kurbel kaum noch bewegen lässt, dürfte das Speiseeis fest sein. Bei der Verwendung eines elektrischen Gefriergeräts, an-schalten und etwa 15 Minuten arbeiten lassen, bzw. bis der Motor sich verlangsamt oder ganz zum Stillstand kommt. Um den gelato weiter zu erhärten, das Speiseeis von den Wänden herunterkratzen, gleichmäßig in der Form verteilen und diese sehr sorgfältig verschließen. Alles im Eimer befindliche Wasser weggießen und ihn mit neuem Eis und Stein- oder Viehsalz füllen. 2 oder 3 Stunden ruhen lassen.

PISTAZIE: Die Kaffeesahne erhitzen und Eigelb und Zucker miteinander verrühren. Die gemahlenen Pistazienkerne hinzufügen und wie oben eine Creme herstellen. Dann die Schlagsahne und die Pflanzenfarbe hineinrühren und die Mischung durchrühren. Die gehackten Pistazienkerne und die geriebenen Mandeln hinzufügen. Abkühlen und dann gefrieren lassen.

KAFFEE : Die Kaffeesahne mit der Zitronenschale erhitzen und Ei-gelb und Zucker miteinander verrühren. Die Zitronenschale entfernen und die Creme wie oben beschrieben herstellen. Den espresso-Kaffee (Pulverkaffee oder frisch aufgebrühter) und die süße Sahne hinzufügen; durchgießen, abkühlen und dann gefrieren lassen.

SCHOKOLADE: Die Milch erhitzen, Eigelb und Zucker miteinander verrühren und die Creme wie oben beschrieben herstellen. Dann die süße Sahne, geschmolzene Schokolade und Vanilleessenz hinein-rühren. Durchgießen, abkühlen und gefrieren lassen.

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