Rezept: Hasenkeule, mit Eierschwämmchen gefüllt
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 2 | Hasenkeulen | |
| Olivenöl | ||
| 200 g | Röstgemüse - Zwiebeln,Lauch Karotten, Sellerie feingewürfelt | |
| 1 Zweig(e) | Rosmarin - gan | ca. 0.07 € |
| 2 | Lorbeerblätter | ca. 0.50 € |
| 3 dl | Rotwein | ca. 0.39 € |
| 1 dl | Bouillon | ca. 0.92 € |
Füllung | ||
| 300 g | Eierschwämme - Pfifferlinge | |
| 1 | Schalotte - feingeschnitten | ca. 0.02 € |
| Olivenöl | ||
| 1 Bund | Petersilie - gehackt | ca. 0.73 € |
| 200 g | Hasenfleisch - gehackt | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| 1 Zweig(e) | Thymian - gehackt | ca. 0.04 € |
Für Die Sauce | ||
| 0.5 dl | Wildfond | ca. 0.25 € |
| 0.5 dl | Sahne | ca. 0.27 € |
| Butter | ||
Zubereitung:
Cosciotto di lepre ripieno ai cantarelli (Hasenkeule, mit Eierschwämmchen gefüllt)
Die Mittelknochen der Hasenkeulen herauslösen. Die Eierschwämmchen waschen und kleinschneiden.
Die Schalotten im Öl anziehen lassen, die Eierschwämmchen kurz mitdünsten und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Vom Feuer nehmen.
Das gehackte Hasenfleisch daruntermischen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
Den Ofen auf 180 GradC vorheizen.
Die Hasenkeulen mit der Masse füllen und zusammennähen. Im heißen Öl rundherum gut anbraten. In eine große Gratinform geben. Das Röstgemüse, Rosmarin, Lorbeer und Rotwein beifügen, in den Ofen geben und unter häufigem Begießen mit Bouillon ca. 90 Minuten garen.
Die Keulen aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann in dicken, schrägen Scheiben tranchieren.
Die Sauce passieren. Den Wildfond, dann den Rahm beigeben, kurz köcheln lassen und mit kalten Butterflocken aufmontieren. Auf dem Teller einen Saucenspiegel bilden und die Keule darauf anrichten.
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