Rezept: Hausgepökelte, Gegrillte Entenbrust auf Mildem Quittensauerkraut
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 2 | Entenbrüste | |
| 1 TL | Pökelsalz | |
| 2 | Lorbeerblätter | ca. 0.50 € |
| 1 Zweig(e) | Rosmarin | ca. 0.07 € |
| 10 | Pfefferkörner (grob - gestoßen) | |
| 1 EL | Öl | ca. 0.02 € |
| 8 | Wacholderkörner | |
| 500 g | mildes Sauerkraut | ca. 0.21 € |
| 1 | Zwiebel | ca. 0.13 € |
| 1 | Quitte | |
| 4 | Erdäpfel | |
| 250 ml | Weißwein | ca. 0.89 € |
| 1 Prise(n) | Zucker | ca. 0.00 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € |
Zubereitung:
30 Minuten (ohne Beizzeit), aufwändig
Am Tag vor der Zubereitung Entenbrüste auf der Hautseite schröpfen (in regelmäßigen Abständen gitterartig einschneiden), mit dem Pökelsalz, zerbrochenem Lorbeer, Rosmarin und Pfeffer bestreuen. Mit einem Teller beschwert zugedeckt im Kühlschrank beizen.
Am nächsten Tag, die Entenbrüste auf der Hautseite in Öl langsam braten, auf der hautlosen Seite nur kurz braten. Die gebratenen Entenstücke in Alufolie wickeln und im Rohr bei ca. 70 °C warm stellen.
Für das Quittensauerkraut:
Zwiebel und Quitte schälen, in Streifen und Scheiben schneiden, im übrig gebliebenen Entenfett anschwitzen. Geschälte und in Scheiben geschnittene Erdäpfel, Sauerkraut sowie Wacholder beifügen. Mit dem Weißwein und bei Bedarf etwas Wasser auffüllen, weich kochen und mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Entenbrüste der Länge nach in 3 mm-Scheiben schneiden und auf dem Quittensauerkraut anrichten. Besonders schön sieht das Gericht mit frittiertem Selleriestroh aus.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
 | Engadiner Krautpizokels aus Graubünden 4 Portionen Preise: Discount: 1.99 € EU-Bio: 2.36 € Demeter: 2.58 € Quark mit den Eiern und Eigelb verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zum Schluss das Mehl unterheben. Die Masse wie Spätzle vom Brett ins kochende |
 | Apfelcrumble 1 Rezept Preise: Discount: 5.13 € EU-Bio: 5.08 € Demeter: 5.14 € Die Äpfel vierteln, schälen, entkernen und in 2 cm große Würfel schneiden. Mit Zitronensaft, Zimtpulver, Ahornsirup und den Cranberries vermischen und in vier |
 | Litauischer Bartsch 6 Portionen Preise: Discount: 6.57 € EU-Bio: 6.59 € Demeter: 6.54 € Petersilie, Zwiebel zusammen mit dem Fleisch in kaltem Wasser aufsetzen und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Nach 2 Stunden Pfefferkörner und Lobeerblätter |
 | Mokka-Dessert 4 Portionen Preise: Discount: 1.56 € EU-Bio: 1.56 € Demeter: 1.50 € Im heißen Kaffee Vanillin-Zucker, Zucker und Zimt auflösen. Gelatine einweichen, ausdrücken und im heißen Kaffee auflösen. Sahne steif schlagen. Die |
 | Benediktinersuppe 1 Rezept Preise: Discount: 5.21 € EU-Bio: 5.20 € Demeter: 5.20 € Butterfett in einem Topf erhitzen und darin die Petersilie leicht andämpfen. Mit der Fleischbrühe ablöschen. Grieß einrühren und 10 Minuten kochen lassen. |
