Rezept: Honiglamm mit Gefüllten Champignons und Pastinaken-Lauch-Rösti

Zubereitung:

Dieses ausgefallene Gericht lebt vom Kontrast zwischen süß und herb.
Verwenden Sie nur guten würzigen Honig und den allerbesten Cider, am
besten aus Großbritannien, wo er ein Alltagsgetränk darstellt, das in
jedem Pub auf dem Tresen steht.

Die Pastinake ist ein sehr altes Gemüse, das heute fast in
Vergessenheit geraten ist. Man findet es nur bei gut sortierten
Gemüsehändlern. Im Mittelalter waren die Wurzeln sehr beliebt. Die
damaligen Ärzte schrieben ihnen sogar zahlreiche Heilwirkungen zu.
Später wurde dieses delikate Wurzelgemüse mit dem angenehmen
Nussaroma zu Schweinefutter degradiert.

Man reibt die Lammkeule mit einem feuchten Tuch ab und schneidet das
überschüssige Fett weg. Wiegen Sie die Lammkeule, damit Sie die
korrekte Garzeit ermitteln können. Reiben sie das Fleisch mit einer
Mischung aus Salz, Pfeffer und dem ganz feingehackten Ingwer ein.
Legen Sie die Keule in eine tiefe feuerfeste Form und gießen Sie den
leicht erwärmten Honig darüber. Er sollte die Keule ganz bedecken.
Gießen Sie mindestens 500 ml Cider, besser 750 ml an. Sie sollten auf
jeden Fall süßen und herben Cider zu gleichen Teilen mischen, wie
Trevor Probert es empfiehlt. Den Rosmarin waschen, von den Zweigen
zupfen und darüber streuen. Bei 230° C (Umluft 210° C) 10 Minuten im
vorgeheizten Ofen anbraten, dann bei 180° C (Umluft 160° C) etwa 15
Minuten pro 500 g Fleisch braten. Die Lammkeule ist dann halb
durchgebraten, was den Geschmack am besten zur Geltung bringt. Ein
Bratenthermometer, dessen Spitze den Knochen nicht berühren darf,
zeigt dann je nach Gargrad 63°-70° C. Beim Braten sollte die Keule im
Abstand von 10 Minuten mit dem Cider begossen werden. Falls der Cider zu
stark einkocht, füllen Sie etwas süßen und herben Cider nach. Wenn
Sie das Fleisch blutig bis rosa bevorzugen, rechnen Sie 10-12 Minuten pro
500 g. Ein Bratenthermometer zeigt dann 60° C. Von etwa 20 Minuten pro 500
g müssen Sie bei durchgebratenem Lamm ausgehen.

Lassen Sie die Keule nach dem Braten noch 15 Minuten an einem warmen Ort
ruhen - eingewickelt in Alufolie und mit Küchentüchern umhüllt.
So entspannen sich die Fleischfasern und es tritt beim Schneiden nicht
allzu viel Saft aus. Währenddessen die Sauce zubereiten: Schöpfen Sie
das Fett ab und reduzieren Sie den Cider etwa um die Hälfte (200 bis
250 ml). Den reduzierten Cider montieren Sie mit der eisgekühlten
Butter zu einer Sauce auf. Schneiden Sie dafür die Butter in kleine
Stücke und rühren Sie sie Stück für Stück mit dem Schneebesen in
die schwach kochende Flüssigkeit ein. Während die Lammkeule im Ofen
ist, können Sie die Pilze und die Rösti zubereiten.
Reiben Sie die Champignons mit einem feuchten Tuch ab und schneiden Sie
den Stiel heraus. Bepinseln Sie die Pilze rundherum mit der
geschmolzenen Butter. Vermischen Sie den feingeriebenen Hartkäse und
den Cheddar. Legen Sie die Pilze mit dem Kopf nach oben in eine leicht
geölte Auflaufform. Verteilen Sie den Käse gleichmäßig auf die
Pilzköpfe. Salzen und pfeffern. Im vorgeheizten Ofen, also während
die Lammkeule ruht, bei 180° C (Umluft 160° C) etwa 15-20 Minuten backen.
Evtl. unter dem Backofengrill kurz bräunen. Den Lauch putzen:
Entfernen Sie die welken äußeren Blätter, schneiden Sie die grünen
Enden und die Wurzelfasern ab. Man schneidet den Schaft über der
Wurzel der Länge nach durch und wäscht den Lauch unter fließendem
Wasser gründlich ab, bevor man den Schaft quer in dünne Streifen
schneidet, die man mit Küchenkrepp gut trocknet. Die Kartoffeln und
die Pastinaken schälen und grob reiben. Mit dem Lauch gut vermengen.
Die Masse vierteln, flache Rösti formen und von beiden Seiten in einer
großen flachen Pfanne auf kleiner Hitze goldbraun backen. Man richtet
die Rösti und die Champignons neben zwei dünnen Scheiben Lamm auf
einem Teller an und gibt etwas von der Sauce über das Fleisch.

TIPP:
Auch hier lässt sich aus Fleischresten Shepherd's pie zubereiten.

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