Rezept: Kalbsherz in Rotweinbeize
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 600 g | Kalbsherz (oder junges - Rindsher ); bis 17% mehr | ca. 6.35 € |
FÜR DIE BEIZE | ||
| Mischung aus 1/3 Essig, 1/3 - Rotwein & 1/3 Wasser | ||
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 1 | Zwiebeln (mit Nelken - gespickt); bis doppelte Menge | |
| 2 | Lorbeerblätter | ca. 0.50 € |
| 8 | Wacholderbeeren | |
| 10 | Pfefferkörner | |
| Einige Senfkörner | ||
| 1 Bund | Wurzelwerk (Karotten, - Knollensellerie und Petersilienwur el) geschält und in grobe Würfel geschnitten | |
| Scheibe(n) | von 1 Orange | |
| 0.5 | Zitrone | ca. 0.50 € |
FÜR DIE SAUCE | ||
| 2 EL | Butter | ca. 0.24 € |
| 1 EL | Zucker | ca. 0.03 € |
| 2 EL | Mehl | ca. 0.06 € |
ALS BEILAGE | ||
| Nudeln | ||
FÜR DIE GARNIERUNG | ||
| Orangenscheiben | ||
| Preiselbeeren | ||
Zubereitung:
Alle Zutaten für die Beize in einen Topf geben und 5 Minuten kochen lassen, danach in den Kühlschrank stellen. Herz in 1 cm-Scheiben schneiden. Die erkaltete Flüssigkeit über das Herz gießen. Das Herz muss komplett von der Beize überdeckt sein. 2-3 Tage im Kühlschrank stehen lassen. Herz aus der Beize nehmen, gut abtropfen lassen. Gemüse und Beize aufheben. In einer Pfanne Butter erwärmen, Zucker und Mehl darin schön braun rösten. Einbrenn mit der Beize aufgießen, gut verrühren und die Sauce auf kleiner Flamme kochen.
In einer anderen Pfanne Herz auf beiden Seiten kurz anbraten. Das Wurzelwerk aus der Beize dazugeben und schön gelb braten. Herz und Wurzelgemüse in die Sauce geben, etwa 1 Stunde köcheln lassen.
Herz mit der Sauce anrichten, mit Orangenscheiben und Preiselbeeren garnieren. Dazu passen Nudeln.
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