Rezept: Kalbsrücken mit Kräuterhaube
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 12 Portionen:
2 EL | Öl | ca. 0.03 € |
1 | Zitronen - unbehandelt - den Saft davon | ca. 0.99 € |
2 Zweig(e) | Rosmarin | ca. 0.13 € |
2 | Knoblauchzehen | ca. 0.18 € |
3.5 kg | Kalbsrücken - mit Fettrand b. Met ger vorbestellen, auslösen, Knochen in grössere Stücke hacken | |
5 g | getrocknete Steinpilze | ca. 0.67 € |
300 g | Zwiebeln | ca. 0.80 € |
150 ml | Weißwein | ca. 0.53 € |
3 | Scheibe altbackenes - Toastbrot entrindet | |
3 | Eiweiße | ca. 0.25 € |
1.5 Bund | Petersilie | ca. 1.09 € |
3 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.12 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Mehl - etwas |
Zubereitung:
Öl und Zitronensaft mit sehr fein gehackten Rosmarinnadeln und gepresstem Knoblauch verrühren. Fleisch damit einreiben, über Nacht zugedeckt kühl stellen. Pilze in 300 ml Wasser einweichen. Fleisch mit der Fettseite nach unten in einen Bräter legen, auf dem Herd anbraten. Wenden, zweite Seite anbraten. Rücken herausnehmen und fest in Alufolie wickeln.
Zwiebeln schälen, vierteln. Mit den Knochen bei großer Hitze im Bräter gut bräunen lassen. Ofen auf 175 GradC vorheizen. Knochen mit Pilzwasser samt Pilzen und Wein ablöschen.
Fleisch aus der Folie nehmen, mit der Fettseite nach oben auf die Knochen legen. Den ausgetretenen Fleischsaft angießen. Das Fleisch 45 Minuten im Ofen braten. Fleisch aus dem Bräter nehmen, wieder in Alufolie wickeln.
Knochen aus dem Bratenfond entfernen, Fond samt Zwiebeln pürieren. Durch ein Spitzsieb in einen Topf streichen, bis zum Servieren warm halten. Ofen auf 200 GradC schalten. Toastscheiben dritteln, in feine Streifen schneiden. Eiweiße anschlagen. Petersilien- und Thymianblätter fein hacken. Alles miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fettschicht vom Fleisch entfernen. Das Fleisch auf dieser dünn mit Mehl bestäuben. Kräuter-Eiweiß-Masse darauf streichen. Braten auf der mittleren Schiene 15 Minuten überbacken. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Sauce und Kartoffel-Gratin servieren.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Paste aus Vogelmiere 1 Rezept Preise: Discount: 0.24 € EU-Bio: 0.64 € Demeter: 0.64 € Diese gesunde Wildkräuter-Paste passt beispielsweise, gemischt mit Frischkäse, Hüttenkäse oder Quark hervorragend zu Pellkartoffeln. Von Pasta zu Pesto ist | |
Birnen-Chutney 1 Rezept Preise: Discount: 6.55 € EU-Bio: 9.24 € Demeter: 9.41 € Die Birnen und Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Früchte in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Alles | |
Lauchgemüse mit Mohnkartoffeln 4 Portionen Preise: Discount: 4.78 € EU-Bio: 5.32 € Demeter: 6.64 € Den Lauch waschen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen, achteln und in Salzwasser weichkochen. Die Hälfte der Butter in | |
Brennessel-Fladlisuppe 4 Portionen Preise: Discount: 0.33 € EU-Bio: 0.48 € Demeter: 0.59 € Alle Zutaten bis auf die Brühe vermengen, zu Teig verarbeiten und zu Pfannkuchen backen. Die Pfannkuchen feinnudelig schneiden, mit Hühner- oder | |
Spargel mit Lachs 2 Portionen Preise: Discount: 20.09 € EU-Bio: 21.73 € Demeter: 29.90 € Spargel in Salzwasser 20 Minuten kochen. Räucherlachs und Basilikum fein hacken, mischen und mit Zitronensaft und Pfeffer würzen. Für die Soße Schalotte |