Rezept: Kaninchen-Pastete.

Zubereitung:

Hierzu benützt man möglichst gut genährte Tiere. Man schneidet 25 dkg Speck in kleine Würfel und lässt diese mit 2 geriebenen Zwiebeln goldgelb dünsten. Man löst das Fleisch von den Knochen, treibt es zweimal durch die Fleischmaschine (Leber und Filet legt man zurück), vermengt es mit Speck und Zwiebel, fügt Salz, etwas Pastetengwürz, 2 Eier hinzu, ebenso 1 in Wasser eingeweichte, gut ausgepresst Semmel und streicht alles durch ein Haarsieb. Leber und Filet wird abagehäutet, in schöne Stückchen geschnitten, die man mit Trüffelstückchen spickt und mit Salz bestreut. Nun füllt man die Pastetenmasse in die mit Butter ausgestrichenen oder mit ganz dünnen Speckscheiben ausgelegten Sturzgläser, jedoch so, dass unten eine Schicht Fleischmasse, dann Leber und Filet, dann wieder Fleischmasse und so fort, bis das Glas voll ist. Obenauf legt man noch eine dünne Scheibe Speck, schliesst die Gläser und sterilisiert 2 Stunden bei 100 Grad.

Es sei nochmals erwähnt, die Sterilisiergläser nie höher zu füllen als 2 Querfinger vom oberen Rande entfernt. Die Pastetenmasse, rohes Fleisch und Eier enthaltend, geht während des Kochens auf. Auch darf das Thermometer niemals höher als 100 Grad steigen, denn sonst kocht das Fett aus und die Pasteten werden dadurch spröde und trocken.

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