Rezept: Kim Chi - Variation 2

Zubereitung:

Chinakohl mit dem Salz vermischen und im warmen Raum stehen lassen, bis er welkt und sich Wasser in der Schüssel ansammelt. Kräftig auspressen und Vorgang wiederholen, bis man ca. 1/2 l Wasser herausgepresst hat (das ist schweißtreibend).

Aus Essig, Soja, Knoblauch, Chili, Ingwer, Zitronengras und Zucker eine Marinade bereiten und mit dem Chinakohl vermischen. In möglichst große Schraubgläser abfüllen und im Kühlen, möglichst aber nicht im Kühlschrank, lagern.

Kim Chi sollte nicht früher als zwei Wochen nach der Herstellung gegessen werden, da es in dieser Zeit wesentlich aromatischer wird.

In Korea gilt Kim Chi als Vorspeise; manchmal wird es vor dem Servieren mit Sesamöl (dunkles chinesisches Sesamöl verwenden!) beträufelt oder mit gerösteten Sesamsamen bestreut.

Ich habe den letzten Winter damit verbracht, insgesamt ca. 25kg Chinakohl einzulegen. Gegessen haben es zwar nur wenige, aber die waren dann auch süchtig danach...

In Korea macht man Kim Chi durch Fermentation, wie eben Sauerkraut bei uns. Allerdings wird bereits vor dem Fermentieren kräftig gewürzt. Da ich keine Sauerkrautfabrik auf die Beine stellen kann (Tontopf, Impfkultur, Keller etc.), habe ich an vereinfachten Rezepten herumgebastelt, die einfach Chinakohl in Essig einlegen.

Man braucht dazu pro kg Chinakohl einen viertel Liter Marinade. Ich fand das Verhältnis Essig/Soja=1/1 in der Marinade zu sauer und habe daher mehr Soja verwendet als im Kochbuch angegeben. Offenbar kann man hier vielfach variieren.

In Korea macht sich jede Familie ihr Kim Chi selbst, nach altem Familierezept. Statt Kohl werden auch andere Gemüse, vor allem Gurken, verwendet. Als besondere Würzmittel kommen gelegentlich auch Trockenfischprodukte (Sardinen, Garnelen, Thunfisch) zum Einsatz, aber das typische Kim Chi ist vegetarisch (ich habe mal eines mit srilankanischem katta sambol [Chili+Trockenfisch] gewürzt, es war ausgezeichnet).

Mein Vorschlag, einen Stengel Zitronengras zuzugeben, ist (glaube ich) nicht authentisch; der leichte Citrusdurft macht sich aber, IMHO, sehr gut.

Kim Chi soll sehr scharf sein. Wenn ich von einem Eszlöffel frischgemahlenen Chilies pro kg Chinakohl schreibe, so ist das auf meinen Geschmack und meine Chilies zurechtgeschnitten. Caveat emptor.

Zuletzt noch ein Hinweis: Es lohnt sich durchaus, gleich einige Kilo auf einmal zu machen.

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