Rezept: Krautstiel, das schweizerischste aller Gemüse

Zubereitung:

Ein Pfund Krautstiele waschen, die Stiele und die Blätter voneinander trennen. Die Blätter, möglichst in großen Stücken gelassen, in einen Topf geben, rasante Hitze unter geschlossenem Deckel, so zwei Minuten lang, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Ein Stückchen Parmesan reiben, ungefähr fünfzig Gramm. Das vermische ich mit einem gehäuften Esslöffel Paniermehl. Das kann notfalls aus dem Päckchen stammen. Lieber ist mir aber ein altbackenes, stark zerdrücktes, so richtig zusammengetätschtes Büuerli oder ein Semmeli, das seine besten Tage längst hinter sich hat. Ich würze die Brotbrösel mit wenig Salz und viel Pfeffer aus der Mühle, gebe den Parmesan dazu. Eine kleine Auflaufform buttere ich aus, lege die abgetropften Krautstielblätter hinein, gebe die Mischung aus Paniermehl und Käse darüber. Dann warte ich. Der auf 200 Grad vorgeheizte Ofen hat in der Mitte seiner Hitze zwanzig Minuten ein schönes Plätzchen anzubieten.

Die weißen, modisch gesagt: ecrufarbenen Rippen, die jetzt noch daliegen, schneide ich längs (nicht quer!) in ein Zentimeter breite Streifen. Das gibt dann ein Bild von dicken Nudeln. Diese langen Krautstielstreifen, deren überflüssige Fäden ich behutsam mit einem Messer entferne (manchmal ist es gar nicht nötig), gebe ich in eine Bratpfanne, wo mindestens ein Esslöffel voll Olivenöl darauf wartet, mit den dünnen Stengelchen beglückt zu werden. Eine kleine Ladung Knoblauch kommt dazu (durchgepresst oder in Scheibchen geschnitten), ein Zweigchen Thymian und ein Zweigchen Rosmarin. Ich rühre um, als hätte ich nichts anderes zu tun. Die Krautstiele vermischen sich mit den Kräutern und dem Salz und dem weißen Pfeffer, der jetzt noch aus der Mühle dazukommt. Der zu Hilfe genommene Deckel deckt das Gemüse eine Viertelstunde lang zur Hälfte zu; die Hitze muss geizig klein bleiben. Sollte plötzlich und unerwartet das Gemüse Wassernot kriegen, gar anzubrennen drohen, dann gibt es nur eine Hilfe. Ein, zwei, drei Löffel Wasser dran. Was wiederum eine Nachwürzung verlangt.

So: Wir holen nun die großen Blätter aus dem Ofen und die inzwischen hellgelb gewordenen Stengel aus der Pfanne. Beide richten wir an auf einem Teller, der ein Schweinskotelett oder gebratene Lamm-Äusserlichkeiten (Filet, Kotelett) zur Fleisch- und Gemüseschau macht.

Bester Wein dazu: Sauvignon Blanc.

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