Rezept: Kross Gebratene Dorade, gefüllt mit Oliven und Knoblauch auf weißem Bohnenpüree
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
DORADE | ||
| 2 | Doraden, à ca. 350 g | |
KNOBLAUCH-OLIVEN-PASTE | ||
| 50 ml | Olivenöl | ca. 0.32 € |
| 8 | Schwarze Oliven ohne Kern | |
| 5 | Knoblauchzehen - geschält | ca. 0.45 € |
| 50 g | Frische Weißbrotbrösel | ca. 0.04 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 3 EL | Olivenöl | ca. 0.23 € |
| 4 Zweig(e) | Zitronenthymian | |
| 2 | Rosmarinzweige | |
| 2 | Schalotten - halbiert | ca. 0.05 € |
| 0.5 | Knoblauchknolle | ca. 0.04 € |
| 30 g | Butter | ca. 0.30 € |
| 0.5 | Zitrone - unbehandelt - den Saft davon | ca. 0.50 € |
WEISSES BOHNENPÜREE | ||
| 300 g | Weiße Bohnen, eingeweicht | |
| 2 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.08 € |
| 3 | Knoblauchzehen - angedrückt | ca. 0.27 € |
| 0.5 | Zwiebel | ca. 0.07 € |
| 2 | Lorbeerblätter | ca. 0.50 € |
| 1 | Rosmarinzweig | |
| 3 EL | Olivenöl | ca. 0.23 € |
| 1 EL | Knoblauch - gehackt | ca. 0.13 € |
| 40 g | Butter | ca. 0.40 € |
| 1 EL | Petersilie - glatt, fein gehackt | ca. 0.04 € |
| Blattpetersilie für die - Garnitur | ||
Zubereitung:
Die Doraden schuppen, säubern und an der Rückenflosse entlang von beiden Seiten einschneiden.
Knoblauch-Oliven-Paste:
Alle Zutaten zusammen mit einem Stabmixer fein pürieren, Weißbrotbrösel dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend in die eingeschnittenen Doraden die Knoblauch-Oliven- Paste streichen.
Die Haut der Doraden mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten zweimal einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Olivenöl anbraten. Zitronenthymian, Rosmarin, Schalotten und Knoblauch dazugeben und den Fisch langsam braten.
Kurz bevor die Doraden gar sind die Butter und den Zitronensaft beigeben und den Fisch damit glasieren.
Weisses Bohnenpüree:
Die eingeweichten Bohnen zusammen mit Thymian, Knoblauch, Zwiebel, Lorbeerblatt und Rosmarin solange kochen, bis sie mehlig weich sind. Auf einem Sieb abtropfen lassen und etwas vom Fond aufheben.
Die weichgekochten Bohnen nach und nach mit Olivenöl und Knoblauch fein mixen. Die Konsistenz kann man variieren, indem man etwas Bohnenfond hinzugibt. Erwärmen, die Butter beigeben, aber nicht mehr kochen lassen.
Mit der gehackten Petersilie sowie Salz und Pfeffer vollenden bzw. abschmecken.
Servieren:
Das Bohnenpüree mit der Dorade anrichten und mit Blattpetersilie garnieren.
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