Rezept: Lachssoufflé in Weißweinschaum
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 150 g | Lachsfilet | ca. 4.49 € |
| 0.125 l | Sahne (evtl. ein bisschen - mehr) | ca. 0.68 € |
| 1 TL | Pernod - gehäuft (x) | |
| 150 ml | Weißwein | ca. 0.53 € |
| 2 | Eigelb | ca. 0.17 € |
| 1 EL | Olivenöl - kalt gepresst | ca. 0.08 € |
| 0.5 TL | Estragon, gehackt - gehäuft (x) | ca. 0.03 € |
| Salz, weißer Pfeffer | ca. 0.02 € | |
| Butter |
Zubereitung:
Sahne und Fisch sollten sehr kalt sein.
Das Lachsfilet in Streifen schneiden, mit der Sahne in einen Cutter geben und mit Salz und Pfeffer würzen. So lange cuttern, bis die Masse leicht zähflüssig ist und glänzt. Dann Pernod dazugeben und noch mal kurz cuttern.
Die Masse in gebutterte Souffleförmchen geben und im 180 Grad (Ober-Unterhitze) heißen Ofen so lange backen, bis die Masse zu steigen beginnt. Den Ofen ausschalten und das Souffle noch 5 Minuten ziehen lassen.
Weißwein in eine rundbauchige Stielkasserolle geben. Die Eigelb zugeben und unter Rühren langsam erwärmen. Den Topf vom Herd ziehen, wenn die Sauce anfängt dick zu werden. Dann das Olivenöl unterrühren und so lange weiterschlagen, bis der Topfboden abgekühlt ist. Estragon untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort in eine Schüssel oder Sauciere umgießen.
Die Souffles anrichten und die Sauce dazu servieren.
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