Rezept: Lammkeule mit Knoblauchpaste und Zitrone

Zubereitung:

Lammkeule trockentupfen. Auf der gewölbten Schenkelaußenseite quer zum Knochen alle 2 cm ca. 3 cm tiefe Einschnitte durch die Fettschicht vornehmen.

Königskümmel, Pfeffer in der Gewürzmühle mittelgrob vermahlen. Eine Knoblauchknolle schälen. Zehen im Mörser mit dem Salz pastös verreiben. Königskümmel und Pfeffer in diese Paste einrühren.

Petersilienblätter grob zerhacken. Zitrone längs halbieren und Hälften in Scheiben schneiden.

Knoblauch-Würzpaste in die Einschnitte streichen, gehackte Petersilie ebenfalls in die Einschnitte verteilen, zuletzt Zitronenscheiben in die Einschnitte stecken mit der Schale nach außen. Sie dürfen nicht zu sehr herauslugen, die Ränder sollte am Fettrand enden.

Restliche Lammkeule leicht salzen und in den Bräter setzen, gefüllte Seite nach oben. Röstgemüse putzen und in nicht zu kleine Würfel resp. Stücke schneiden. Schalotten schälen und vierteln Röstgemüse und geschrubbte mehlige Frühkartoffeln um das Lamm verteilen, 3 ungeschälte Knoblauchknollen im ganzen dazusetzen. Alles mit etwas Olivenöl übergießen. Lamm in den vorgeheizten Ofen (Gas Stufe 3 schieben) ca. 1 Stunde garen lassen, dabei hin und wieder das Röstgemüse umrühren. Nach 30 min eine kleine Kelle Wasser oder Wasser und Sherry angießen, das Gemüse sollte nicht bedeckt sein. Nur soviel dass nichts ernsthaft anbrennen kann.

Gegen Ende das Lamm auf einem Brett 10 min zugedeckt ausspannen lassen. Kartoffeln und Knoblauchknollen auf eine Platte legen und im Backofen warmhalten. Den Bratensatz samt Röstgemüse mit wenig Wasser+Sherry deglasieren. Durch ein Sieb geben, Röstgemüse (nur wer mag, alt. einfach nur das separat berietete Gemüse reichen) auf die Platte geben. Sauce ggfs. leicht entfetten und reduzieren. Es sollten nicht Unmengen an Sauce entstehen sondern nur einige Löffel voll, konzentriert schmeckt es einfach besser. Bindung ist nicht notwendig.

Lamm tranchieren, Scheiben dekorativ auf der Platte mittig auslegen, mit Jus beträufeln.

Die weichgeschmorten Knoblauchknollen sind besonders beliebt, das Innere drückt sich einfach jeder selbst aus.

Für das Gemüse:

Möhren schälen, halbieren und in dicke Scheiben schneiden. Butter in einem großen Topf zerlassen und Möhren darin einige Minuten sautieren, Ahornsirup dazugeben, umrühren und offen einige weitere Minuten einköcheln lassen, Deckel auflegen und auf kleiner Flamme bissfest garen. Dann erst salzen und pfeffern, grob gehackte Petersilie unterrühren.

Das Lamm war sehr schön rosa. Ist evtl. abhängig von der Ofentemperatur. Im Zweifel Fleischthermometer benutzen! Ursprung war mal ein Brigitte-Rezept für Griechisches Zitronenlamm.

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