Rezept: Lammsauce
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 2 Liter:
| 2.5 kg | Lammknochen und - Fleischabschnitt (Parüren)insgesamt | ca. 22.48 € |
| 10 EL | Öl zum Anbraten; ca. | |
| 0.5 | Knollensellerie, in kleinen - Würfeln | |
| 0.5 | Stangensellerie, in kleinen - Würfeln | |
| 4 | Karotten, in kleinen Würfeln | |
| 0.5 | Lauchstange, fein - geschnitten | |
| 2 EL | Tomatenmark | ca. 0.06 € |
| 10 | Pfefferkörner | |
| 1 Zweig(e) | Rosmarin | ca. 0.07 € |
| 1 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.04 € |
| Kaltes Wasser zum Aufgießen | ||
| 2 kl. | Mehlige Kartoffeln, - geschält und roh ger | ca. 0.45 € |
| 3 | Knoblauchzehen - evtl. mehr | ca. 0.27 € |
| 3 | Weiße Zwiebeln, klein - geschnitten etwas Butt um Anschwit en | |
| 0.5 l | Portwein | ca. 3.33 € |
| 0.25 l | Trockener Rotwein | ca. 0.32 € |
Zubereitung:
Lammknochen und -fleisch klein hacken bzw. schneiden. Beides in einer
Pfanne in heißem öl kräftig anbraten. Anschließend in einen großen
Topf umfüllen und das Fett aus der Pfanne abgießen.
In der Pfanne frisches Öl erhitzen, das klein geschnittene Gemüse
(Sellerie, Karotten, Lauch) anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz
mitgaren lassen.
Gemüse mit den Gewürzen (Pfeffer, Rosmarin, Thymian) in den Topf mit
den Lammknochen umfüllen und mit kaltem Wasser aufgießen. Die roh
geriebenen Kartoffeln zugeben und etwa 21/2 Stunden köcheln lassen.
Dabei mehrmals den sich an der Oberfläche absetzenden Schaum
abschöpfen. Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren
und entfetten.
Zwiebeln in etwas Butter anschwitzen. Mit Port- und Rotwein
ablöschen, einkochen und mit der entfetteten Sauce aufgießen. Erneut
auf die gewünscht Konsistenz reduzieren und durch ein feines Sieb
passieren.
Noch kräftiger und aromatischer wird der Fond, wenn man zum Aufgießen
statt Wasser Rindssuppe oder Gefiügelfond verwendet.
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