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Bergischer Rehbraten in Spätburgunder mit Petersilien...


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Durchschnitt: 7.47 Sterne von 87 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 5.63 €
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:


Braten:
800 gRehfleisch aus der Keule (am besten Nüsschen)ca. 0.00 €
30 gButterschmalz ca. 0.21 €
30 gTomatenmark ca. 0.07 €
1 lReh- oder Wildfond  
20 gApfelkraut  
2 ELButter ca. 0.15 €

Marinade:
50 gMöhren, fein gewürfelt  
50 gPetersilienwurzel, fein gewürfelt 
100 gSchalotten, fein gewürfelt ca. 0.10 €
300 mlSpätburgunder  
30 mlAceto Balsamico (Balsamessig)ca. 0.15 €
2 Zweige Rosmarin  
2 Zweige Thymian  
3 Lorbeerblätter ca. 1.13 €
10 Wacholderbeeren  
2 Nelken  
Pfeffer ca. 0.04 €
etwas Salz  

Püree:
350 gPetersilienwurzel ca. 1.05 €
100 mlSahne ca. 0.21 €
100 mlMilch lauwarmca. 0.06 €
2 Schalotten ca. 0.05 €
Salz, Pfeffer, Muskat  

Ausserdem:
300 gPfifferlinge ca. 5.39 €
20 gButter ca. 0.13 €
Salz und Pfeffer ca. 0.02 €
50 gPreiselbeerkompott ca. 0.11 €

Zubereitung:

Alle Zutaten der Marinade in einer Schüssel vermischen, das Rehfleisch hinein legen und zugedeckt für eine Woche kühl stellen.

Dann das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem Bräter mit sehr heissem Butterschmalz rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen, die abgetropften Gemüse, Kräuter und Gewürze aus der Marinade in den Bräter geben. Kurz anrösten, dann Tomatenmark und Apfelkraut zufügen und 2 Minuten karamellisieren. Mit der Rotweinbeize und dem Reh- oder Wildfond ablöschen. Zugedeckt 90 - 120 Minuten mit Deckel langsam schmoren.

Nun das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und ihn bei kleiner Hitze auf die Hälfte reduzieren. Mit kalten Butterwürfeln binden. Nochmals abschmecken. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden.

Petersilienwurzeln und Schalotten schälen, grob würfeln. Mit Milch und Sahne 20 Minuten langsam köcheln. Mit dem Zauberstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken.

Die gut geputzten Pfifferlinge in Butter zwei, drei Minuten braten, zwischendurch in der Pfanne immer wieder schwenken und schubbeln. Zum Schluss salzen und pfeffern.

Anrichten: In die Mitte des Tellers drei Scheiben Rehbraten legen. Mit drei Nocken Püree umgeben. Das Fleisch mit reichlich Sauce überziehen (nappieren). Alles mit einigen Klecksen Preiselbeerkompott verzieren. Die Pfifferlinge über das Fleisch geben. Mit einem Rosmarinzweig dekorieren.

Tipp: Den Rehfond selbst herstellen aus Knochen und Parüren (Fleisch-, Haut- und Sehnenabschnitte), gehackten Knochen, Abschnitten von Pfifferlingen, gewürfelten Wurzelgemüsen, etwas Lorbeer, Salz, Pfeffer und Wasser. Einige Stunden langsam köcheln und dann passieren.


(*) Wenn Sie beim Kochen von Bergischer Rehbraten in Spätburgunder mit Petersilien... Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, daß nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Butterschmalz  *   Essig - Balsamessig  *   Lorbeerblätter  *   Milch fettarm 1,5%  *   Nelken ganz  *   Petersilienwurzel  *   Pfeffer schwarz, gemahlen  *   Pfifferlinge frisch  *   Reh  *   Rosmarin - frisch  *   Salz und Pfeffer  *   Schalotten  *   Schlagsahne  *   Thymian - Bund  *   Tomatenmark  *   Wacholderbeeren  *   Wildpreiselbeeren  *   Zutaten pauschal


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