Rezept: Rehrücken mit Sauce

Zubereitung:

Rehrücken abspülen, trocknen. Eventuell noch anhaftende Haut und Sehnen entfernen, dabei das Messer dicht unter der Haut entlangführen, damit möglichst wenig Fleisch abgeschnitten wird. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Steinpilze in etwas warmem Wasser 2 Stunden einweichen.

Sellerie, Lauch und Möhren putzen, Zwiebeln pellen und alles in kleine Würfel schneiden. In einem Bräter das Öl sehr heiß werden lassen, darin die Gemüsewürfel anbraten, . bis alles leicht angebräunt ist. Thymian, Lorbeerblätter und zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben, mit dem Fond ablöschen und Preiselbeeren (oder Johannisbeer-Gelee) und Wein nach Geschmack dazugeben. Das Ganze aufkochen und gut 1 Stunde leise köcheln lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb streichen, die Rückstände kräftig ausdrücken.

Backofen auf 200GradC vorheizen. Den Rehrücken salzen und pfeffern, in einem großen Bräter in Butter auf der Fleischseite scharf anbraten, dann die fertige Sauce und ein wenig Einweichwasser der Pilze (vorsichtig vom sandigen Bodensatz abgießen)zugeben. Den Becher Creme fraiche auf dem Rehrücken und in der Sauce verteilen und die Steinpilze (frische geputzt und in Scheiben geschnitten) dazugeben. Den Bräter in den heißen Ofen schieben und etwa 30 Minuten braten. Das Fleisch ist dann noch rosa. Wenn es durch sein soll: 10-15 Minuten länger braten (Wildfleisch sollte stets durchgebraten sein, da es Bakterien enthalten kann).

Zum Tranchieren den Rehrücken längs des Rückgrats auf beiden Seiten einschneiden, Fleischstränge von den Rippen ablösen und schräg in Scheiben schneiden. Das Fleisch zu seiner ursprünglichen Form wieder am Knochen zusammensetzen, auf einer Platte anrichten. Die Sauce. (eventuell noch etwas einkochen lassen) extra dazu servieren.

Dazu einen guten Rotwein, einen Cotes du Rhone oder einen ordentlichen Italiener oder ein fränkischer Domina (die Rebsorte heißt so).

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