Rezept: Souffle des terre-neuvas (Stockfischsouffle)
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 4 Portionen:
1 kg | Fleischiger Stockfisch | |
1 | Knoblauchzehe | ca. 0.04 € |
1 | Trüffel; gehackt fakultativ | |
100 g | Crème fraîche | ca. 0.38 € |
4 | Eier | ca. 0.68 € |
1 EL | Wasser | ca. 0.00 € |
150 ml | Bechamelsauce; möglichst - nach Madame Maigret | |
Bechamel Rezept | ||
200 ml | Öl | ca. 0.28 € |
4 Scheibe(n) | Toastbrot | ca. 0.24 € |
50 g | Parmesan - gerieben | ca. 1.24 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Muskatnuss | ca. 0.02 € |
Zubereitung:
Den Stockfisch , um ihn zu entsalzen, über Nacht in Wasser einlegen (es ist wichtig, den Stockfisch gründlich zu entsalzen, denn Konservierungssalz ist nicht gleich Kochsalz).
In einen Kochtopf geben und vollständig mit frischem Wasser bedecken, zum Sieden bringen, dann die Hitze reduzieren und den Fisch 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt pochieren. Jegliches Aufkochen vermeiden.
Den Stockfisch herausheben, abtropfen lassen, Haut und Gräte entfernen. Das Fleisch mit den Fingern zerzupfen und in einen Kochtopf geben, der zuvor mit Knoblauch ausgerieben wurde. Den Stockfisch gründlich zerstampfen, wenn nötig salzen, mit Pfeffer und Muskatnuss würzen und die gehackte Trüffel beigeben. mit der Creme fraiche binden und zu einer homogenen, dickflüssigen Masse verarbeiten. Über einem Wasserbad warmhalten.
Über sanfter Hitze mit dem Schneebesen die Hälfte der Eigelbe in die Bechamelsauce einrühren. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Bechamelsauce ziehen.
Die restlichen Eigelbe mit Wasser schaumig schlagen. Das gut lauwarme Öl, wie für eine Mayonnaise, unter ständigem Rühren einlaufen lassen und hineinarbeiten. Dies ist übrigens eine Sauce Mireille.
Die Toastscheiben grillieren. Auf jede Scheibe Stockfischmasse häufen, Bechamelsauce darübergeben und mit Parmesan bestreuen.
6 Minuten im heißen Ofen bei 220 °C überbacken.
Auf vorgewärmte Tellern anrichten und mit der Sauce Mireille überziehen.
Zu diesem Stockfischsouffle trinkt Maigret einen Gros Plant nantais (kleinerer Nachbar des Muscadet, ein schärferer und leichterer Weißwein aus denselben Trauben wie Cognac).
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Kerbelrisotto mit Spargel 4 Portionen Preise: Discount: 11.63 € EU-Bio: 14.74 € Demeter: 22.88 € Spargel schälen, waschen, holzige Enden abschneiden. Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen, Spargel einlegen, aufkochen und 16 bis 18 Minuten ziehen | |
Ettaler Fastenauflauf 4 Portionen Preise: Discount: 4.75 € EU-Bio: 5.24 € Demeter: 6.13 € Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser nicht ganz durchgaren, danach in Scheiben schneiden. Lauch putzen, in Stücke schneiden. Zwiebel würfeln und in Butter | |
Backkartoffeln mit Schinken 4 Portionen Preise: Discount: 3.03 € EU-Bio: 3.50 € Demeter: 7.91 € Heiße Kartoffeln halbieren und mit einem Teelöffel aushöhlen. Schinken in feine Würfel, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, mit der ausgehöhlten | |
Hot Cross Buns - Englische Osterbrötchen 12 Stück Preise: Discount: 2.28 € EU-Bio: 2.63 € Demeter: 2.97 € Diese gewürzten Brötchen wurden früher am Karfreitag zum Frühstück gegessen. Wie der Name schon sagt, haben die Brötchen oben immer ein Kreuz drauf. Das | |
Gefüllter Hokkaido-Kürbis 2 Portionen Preise: Discount: 5.04 € EU-Bio: 7.41 € Demeter: 8.38 € Vom Kürbis den Deckel abschneiden und die Kerne ausschaben. Dann bis auf eine ca. 1 cm dicke Wand das Fruchtfleisch ausschaben und beiseite stellen. Den leeren |