Rezept: Spargel mit Räucherforelle, überbacken
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 6 Portionen:
| 800 g | weißer Spargel | ca. 15.92 € |
| Zucker | ||
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Butter | ||
| 3 | geräucherte Forellen | |
Masse zum Überbacken | ||
| Haut der Forellenfilets | ||
| 60 g | Schalotten, fein gehackt | ca. 0.06 € |
| 30 g | Butter | ca. 0.30 € |
| 250 ml | Sahne | ca. 1.36 € |
| 250 ml | Weißwein | ca. 0.89 € |
| 5 EL | Vermouth | ca. 1.18 € |
| 100 g | Crème fraîche | ca. 0.38 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 2 | Eigelb | ca. 0.17 € |
| 4 EL | Sahne, steif geschlagen | ca. 0.33 € |
| 6 EL | Petersilie - gehackt | ca. 0.26 € |
| 3 | lg Tomaten, geschält, - entkernt | |
| und in Würfel geschnitten | ||
Zubereitung:
Spargel vorbereiten und in gleich große Bündel binden. Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen und die Spargelabschnitte und Schalen darin 15 min sieden. Den Fond passieren, etwas Butter zugeben und wieder zum Kochen bringen. Spargelbündel darin 15 min ziehen lassen.
Die Forellen filieren, die Haut mit den Schalotten in der Butter anschwitzen. Mit Sahne, Wein, Vermouth und Creme fraiche auffüllen und auf ein Drittel reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und pürieren, dann passieren. Die Eigelbe untermixen und die Sahne unterheben. Den Spargel mit den Forellenfilets in einer feuerfesten Form anrichten.
Zur Gratinmasse Petersilie und Tomatenwürfel geben und gleichmäßig über Spargel und Forellenfilets verteilen.
Die Form 6-8 min in den 230°C heißen Backofen schieben und goldgelb gratinieren.
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