Rezept: Spinatgratin mit Champignons (Siebeck)

Zubereitung:

...Wie Spinat gekocht wird, weiß wohl jeder: dicke Stiele von den Blättern abzwacken, die Blätter gründlich in viel Wasser waschen und tropfnass in einen großen Topf geben, der auf einer heißen Herdsplate steht. Es zischt und dampft, die Blätter werden umgeschaufelt und fallen zusammen. Das geschieht bereits nach 2-4 Minuten (je nach Dicke der Blätter) und bedeutet: Der Spinat ist gar. Schmeckt aber noch nicht. Während er als Beilage (zu Fisch!) nur leicht gesalzen und mehr oder weniger stark gebuttert wird, stelle ich mit ihm mehr an, da er ein warmes Zwischengericht werden soll. Zunächst aber lasse ich ihn abtropfen. Für ein Gratin für 4 Personen brauche ich 500 g frische Champignons, 2 Eier, 1 Schalotte, 1/4 l Sahne, Saft von 1/2 Zitrone, Butter, Pfeffer, Muskat. Die Champignons nicht waschen, sondern sauberbürsten oder mit Küchenpapier abputzen. In nicht zu dünne Scheiben schneiden. (Die Stiele werden nicht verwendet.) Die Schalotte in winzige (!) Würfel schneiden. In einer großen Pfanne in Butter bei mittlerer Hitze glasig, aber nicht braun werden lassen. Dahinein die Champignons geben, die Temperatur erhöhen. Salzen und pfeffern, den Zitronensaft hineingeben und häufig wenden. Das alles geschieht in wenigen Minuten . Die Pilze ziehen Wasser? Noch mehr Hitze! Anbrennen werden sie hoffentlich nicht; denn dann wären sie bereits zu lange auf dem Herd. Überdies würde ich dann etwas Sahne angießen und damit den Bratensatz vom Pfannenboden lösen; das verstärkt den Geschmack. Doch dafür ist die Sahne eigentlich nicht gedacht. Sondern um darin die beiden Eier zu verquirlen. Dann mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Inzwischen habe ich den Boden einer Gratinform mit Knoblauch ausgerieben und eingebuttert. Jetzt vermische ich Spinat und Champignons, so gut es geht. (Geht nicht gut, ist aber auch egal.) In die Form geben und darüber die Eier-Sahne-Mischung gießen. Die sollte Pilze und Spinat nicht ganz bedecken, weil ich obenauf noch einige Butterklümpchen setze. Dann kommt das Ganze in den oberen Teil des Backofens, welcher auf Höchststufe vorgeheizt ist. In wenigen Minuten stockt die Masse und wird an der Oberfläche helllbraun. Fertig, auftragen, Weißbrot dazu und einen kühlen, leichten Rotwein öffnen. Gibt es hinterher nur Spaghetti, würde ich raten, das Gratin etwas herzhafter zu machen. Dazu bedarf es zusätzlich 200 g geriebenen Gruyeres, den ich unter die Eier-Sahne-Mischung rühre. Aber es muss ein älterer, herzhafter Gruyere sein, kein schwitzender Jungkäse der Gummiklasse.

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