Rezept: Süßsaure Gänsekeulen
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
Für die Keulen | ||
| 4 | Gänsekeulen | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 3 | Zucker | |
| 1 | Zwiebel (in Ringen) | |
| 4 | Lorbeerblätter | ca. 1.00 € |
| 1 | EI Pfefferkörner, schwarze | |
| 1 TL | Thymian - getrocknet | ca. 0.36 € |
| 0.125 l | Essig | ca. 0.05 € |
| 1 TL | Speisestärke | ca. 0.01 € |
Für die Klöße | ||
| 1 kg | Kartoffeln, mehlig kochend | ca. 2.25 € |
| 250 | Kartoffelstärke | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
| 0.5 l | Milch, heiße | |
Zubereitung:
Die Keulen am besten am Vortag mit gut 1 Liter Wasser, Salz, 2 El Zucker, der Zwiebel, den Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Thymian zum Kochen bringen (die Keulen sollten knapp bedeckt sein), Essig, dazugeben. Im geschlossenen Topf bei milder Hitze 3 Stunden garen. In eine Schüssel legen, den Sud durch ein Sieb darübergießen und abkühlen lassen.
Am nächsten Tag das Fett abschöpfen und die Keulen darin rundherum anbraten. Mit dem restlichen Zucker bestreuen, die Kruste etwas karamellisieren lassen. 1/4 l Sud dazugeben und alles bei milder Hitze erwärmen. Sud, wenn nötig, süßsauer abschmecken. Keulen auf Teller legen, Sud mit der angerührten Speisestärke binden und dazu servieren.
Für die Knödel die Kartoffeln kochen, abschrecken, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelstärke untermischen, mit Salz und Muskat würzen. Nach und nach die heiße Milch unterrühren, bis ein formbarer Teig entsteht. Aus dem Teig Klöße formen. Klöße in leise kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten garen, zu den Keulen servieren.
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