Rezept: Waldmeisterschaum
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
WALDMEISTERSIRUP | ||
WALDMEISTERSCHAUM | ||
| 175 g | Crème fraîche | ca. 0.66 € |
| 50 g | Zucker | ca. 0.07 € |
| 2 Blatt | Gelatine - weiß | ca. 0.30 € |
| 2 | Eiweiß | ca. 0.17 € |
| 0.25 l | Sahne | ca. 1.36 € |
| 100 ml | Waldmeistersirup | |
| Waldmeister; frisch gehackt | ||
| 500 g | Zucker | ca. 0.75 € |
| 0.5 l | Wasser | ca. 0.01 € |
| Frisch gesammelter - Waldmeister | ||
Zubereitung:
Sirup: Der Zucker wird im Wasser aufgelöst und aufgekocht, bis er sich vollständig gelöst hat. Nun gibt man die frisch gesammelten Waldmeisterblätter hinzu (Menge nach Geschmack), lässt alles noch einmal aufkochen und dann abkühlen. Nun gibt man den Waldmeistersirup durch ein Sieb und kann ihn in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren.
Schaum:
Die beiden Eiweiß werden zusammen mit 50 g Zucker steif geschlagen, ebenso wird die Sahne geschlagen anschließend wird beides kühl gestellt. Die Blattgelatine wird in kaltem Wasser eingeweicht. Der Sirup wird erwärmt und die inzwischen gequollene und ausgerückte Gelatine wird darin aufgelöst. Der so vorbereitete Waldmeistersirup wird mit der Creme fraiche verrührt, dann hebt man vorsichtig geschlagene Sahne unter und anschließend den Eischnee und die fein gehackten Waldmeisterblätter. Zum Schluss füllt man den Waldmeisterschaum in kleine Förmchen oder Schüsseln und lässt ihn erkalten und damit sturzfähig werden.
Zum Anrichten stürzt man ihn auf einen geeigneten Teller und garniert ihn z.B. mit Erdbeeren aus.
Ulf Wachsmuth, Küchenchef im Landhaus Schulze, Herzberg.
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