Rezept: Wildglace
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 127 Ml:
| 30 ml | Pflanzenöl | ca. 0.04 € |
| 1.5 kg | Wildknochen | |
| 1 kg | Kalbsknochen | |
| 2 | Kalbsfüße - a 600 g | |
| 450 g | Zwiebeln | ca. 0.43 € |
| 300 g | Möhren | ca. 0.25 € |
| 150 g | Knollensellerie | ca. 0.30 € |
| 15 | Weiße Pfefferkörner | |
| 1 | Knoblauchzehe - in der Schale | ca. 0.04 € |
| 2 | Nelken | |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.38 € |
Zubereitung:
Das Öl in einen Bräter geben, die zerkleinerten Knochen sowie die in Stücke gesägten Kalbsfüsse zugeben.
Im vorgeheizten Ofen bei 200Gradc gleichmäßig rösten und dabei des öfteren mit einem Bratenwender wenden. Haben die Knochen Farbe genommen, das geschälte und gewürfelte Gemüse zugeben und mitrösten.
Bei dunkelbrauner Farbe der Knochen den Bräter aus dem Ofen nehmen.
Die Knochen mit kaltem Wasser ablöschen.
Den Bratensatz mit einem Bratenwender lösen und die Knochen mit der Flüssigkeit in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Mit der Kelle abschäumen und die Gewürze hinzufügen.
Den Wildfond 2-3 Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Tuch passieren.
Den fertigen Wildfond unter leichtem Köcheln so weit reduzieren, bis ein leicht dickflüssiges Konzentrat entsteht.
Die erkaltete Wildglace ist von dunkler, kräftiger Farbe und stark gelierend. Sie dient als Basisprodukt zur Pasteten- und Terrinenherstellung sowie als Geschmacksverstärker vieler Saucen. Für die Vorratshaltung lässt sich die Wildglace portionsweise einfrieren oder in kleinen Gläsern aufbewahren.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
 | Baumwollstriezel 1 Rezept Preise: Discount: 2.96 € EU-Bio: 3.25 € Demeter: 4.06 € Butter, Zucker und Eier schaumig rühren. Das mit Backpulver gesiebte Mehl, Salz, sauren Rahm und Rum zufügen. Zu einem glatten Teig verarbeiten, dünn |
 | Tofubratlinge - Variation 1 4 Portionen Preise: Discount: 2.58 € EU-Bio: 2.45 € Demeter: 2.84 € Den Tofu mit einer Gabel zerdrücken, evtl. etwas Sojadrink dazugeben. Möhre, Sellerieknolle und Knoblauchzehe sehr fein reiben; mit dem Tofu vermischen und |
 | Galuschki - Gnocchi-Art aus Russland 4 Portionen Preise: Discount: 3.44 € EU-Bio: 4.00 € Demeter: 4.22 € Alle Teigzutaten in der obigen Reihenfolge gut vermengen. Aus dem Teig 1 cm dicke Rollen formen, diese in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden. Milch und |
 | Wachauer Weinsuppe 4 Portionen Preise: Discount: 3.43 € EU-Bio: 3.37 € Demeter: 3.69 € Feingeschnittene Zwiebeln und Lauch in Butter anschwitzen, stauben, mit Wein und Rindsuppe aufgießen, ca. 10 Minuten köcheln. Im Standmixer mixen, wieder |
 | Vollkornspaghetti mit Pesto 4 Portionen Preise: Discount: 5.22 € EU-Bio: 6.38 € Demeter: 6.41 € Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und darin die Spaghetti in 10 bis 12 Minuten bissfest kochen. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen, waschen und - |
