Rezept: Rotbarben-Filets auf Estragon-Sekt-Schaum
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.88 Sterne von 17 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 1.27 € Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 250 g | Rote Bete - dünne Stifte | |
| 3 EL | Butter | ca. 0.36 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 0.5 | Zitrone - unbehandelt - den Saft und die abgeriebene Schale davon | ca. 0.50 € |
| 100 ml | Brühe | ca. 0.02 € |
| 2 | Eigelb | ca. 0.17 € |
| 1 Prise(n) | Zimt - gemahlen | ca. 0.03 € |
| 65 ml | Sekt | ca. 0.22 € |
| 65 ml | Fischfond | ca. 0.32 € |
| 12 kl. | Rotbarbenfilets | |
| 2 Zweig(e) | Estragon - Blättchen | |
| 2 TL | Kaviar, Keta |
Zubereitung:
Rote Bete in 2/3 der Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Brühe angießen und 10 min zugedeckt bissfest garen. Eigelbe mit Salz, Pfeffer, Zimt, Zitronenschale, Sekt und Fond verrühren. Im heißen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Mischung heiß und dick ist. Nochmal abschmecken. Fisch mit Zitronensaft beträufeln, leicht würzen. In restlichem Fett von jeder Seite 1-2 min dünsten. Auf Sektschaum anrichten, Estragon und Kaviar darüberstreuen.
Rote Bete dazu servieren.
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