Rezept: Scampi mit Strohpilzen - Gung Tom Nam Prik Phau

Zubereitung:

Scampi waschen, schälen, halbieren und die Därme entfernen. Knoblauch
und Schalotten schälen. Peperoni waschen und die Stielansätze
entfernen. Knoblauch, Schalotten und Peperoni unter dem Grill rösten,
dann im Mörser fein zerstoßen. Zitronengras in 5 cm lange Stücke
schneiden und flach klopfen. Ingwer und Galgant putzen und im Mörser
zerstoßen. Die Zitronenblätter waschen, trockentupfen und grob
zerkleinern. Die Hälfte der Kokosmilch bei mittlerer Hitze erwärmen.
Knoblauch, Schalotten, Peperoni, Ingwer und Galgant untermischen. Nam
Prik Phau, Zucker, Fischsauce, gekörnte Brühe, Paprika, Zitronensaft,
-gras und -blätter unterrühren, 5 Minuten kochen lassen. Die Pilze
putzen, halbieren und zusammen mit der restlichen Kokosmilch
dazugeben. eine Minute aufkochen lassen. Die Scampi dazugeben und 2
Minuten kochen lassen. Die Korianderzweige waschen, trockentupfen,
die Blättchen abzupfen und darüberstreuen.
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
(*) Zitronengras: Es stammt ursprünglich aus Kambodscha. Die
schilfähnliche Pflanze hat ein angenehmes zitroniges Aroma. In der
Küche sollte man nur den unteren hellen Teil des Grases verwenden.
Wird entweder in feine Streifen geschnitten oder gehackt und
mitgegart, oder im Mörser leicht zerstoßen und in grobe Streifen
geschnitten. In diesem Fall vor dem Servieren entfernen. Zitronengras
wird frisch oder getrocknet angeboten.
(*) Galgantwurzel: Sie ist eine Verwandte des Ingwers und wird auch
Laoswurzel genannt. Die frischen Triebe haben rosa Spitzen und eine
durchscheinende Haut. Galgant hat einen kräftigen, markanten
Geschmack und ist in der Thai-Küche nicht wegzudenken. Frischen
Galgant vor der Zubereitung waschen und putzen. Nur schälen, wenn die
Wurzel nicht mehr ganz so frisch ist. Galgantwurzel ist auch
getrocknet und in pulverisierter Form im Handel erhältlich.
(*) Zitronenblätter: Es handelt sich um die Blätter des Kaffir-
Zitronenbaumes. Sie werden frisch in feinste Streifen geschnitten und
über die Speisen gestreut. Bei Currys werden sie als Ganzes
mitgekocht. Diese hocharomatischen Blätter sind durch nichts zu
ersetzen. Sie sind in Asienläden frisch im Angebot.
(*) Palmzucker: Wird aus den Früchten spezieller Palmen gewonnen. Der
Fruchtsaft wird zu einer dickflüssigen Masse eingekocht und
getrocknet. Wird in Thailand als Würze verwendet. Ersatz: brauner
Rohrzucker. (*) Fischsauce: Eine Mischung aus fermentierten
Anchovis, Wasser und Salz. Diese Sauce ist ein Universalgenie in der
Thai-Küche. Kaum ein Gericht ohne Nam Pla. Der gewöhnungsbedürftige
Geruch verliert sich beim Kochen. Die Fischsauce ersetzt in der
thailändischen Küche weitgehend das Salz.
(*) Strohpilze: Sie werden auf Reisstroh gezüchtet. Die kleinen
eierförmigen Pilze haben einen angenehmen Pilzgeschmack. Werden nicht
frisch angeboten. Als Dosenware im Handel erhältlich.
(*) Koriandergrün: In Thailand kennt man zwei Sorten, den
feinblättrigen, der unserer glatten Petersilie ähnlich sieht, und den
Pakchi Farang, der länglich, spitz zulaufende Blätter hat, die an den
Rändern leicht gezackt sind. In Asienläden auch unter der Bezeichnung
'Europagras' erhältlich. Sein Geschmack ist säuerlich, etwas scharf.
Häufig wird er gehackt in kalten Salaten oder Gerichten verwendet.
Beim Einkauf sollte man auf grüne Blätter achten. Gelbe Blätter
deuten auf zu lange Lagerung hin und sind ohne Aroma. Den
Feinblättrigen kann man gut in Blumentöpfen aus Samen selbst ziehen.
Koriandergrün eignet sich nicht zum Einfrieren, es verliert dabei den
Geschmack völlig.

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