Rezept: Spanferkelschulter nach Apicius

Zubereitung:

(1) Kastanienhonig sollte nicht durch 'normalen' Honig ersetzt werden,
da er vom Geschmack weniger süß, sondern leicht bitter schmeckt.
(2) dazu 2 feingehackte Sardellen mit etwas Wasser über Nacht in
einer Kaffeetasse einweichen.
Den Apfelmost auf 1/8 l Flüssigkeit reduzieren.
Die Spanferkelschulter entbeinen und in grobe Würfel schneiden. Die
Zwiebeln grob würfeln und in Olivenöl mit dem Fleisch anbraten. Bevor
alles zu sehr am Kasserollenboden ansetzt, mit Apfelmost und
Weißwein auffüllen. Die Feigen kleinhacken, die Weinraute
feinschneiden und dazugeben. Den Zwieback in kleine Stücke brechen
und mit den Rosinen, dem Kastanienhonig und der Fischlake
untermischen. Bei geschlossenem Deckel alles zusammen 20 Minuten
köcheln lassen. Dann den Balsamico-Essig zugeben und nochmals 10
Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln. Sollte sich nach dieser
Zeit noch zuviel Fond im Topf befinden, so nimmt man den Deckel ab
und reduziert bei großer Hitze das Gericht so lange bis die Sauce
dickflüssig ist. Abschließend mit reichlich Pfeffer würzen.

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