Rezept: Panettone (großes Brot)

Zubereitung:

Panettone (wörtlich: großes Brot) war ursprünglich ein einfaches gesüßtes Brot, wie es für die Lombardei typisch ist. Er stammt aus Mailand, wo man ihn gerne mit Eiscreme füllt, doch jedes Jahr zur Weihnacht verwandelt er sich von der berühmten Mailänder Spezialität zum gesamtitalienischen Festtagskuchen. Über 30 Millionen Kilogramm Panettone verkaufen dann die Konditoreien.

Der Panetone gelingt nur bei größter Sorgfalt. Hefe als Backtriebmittel und eine Gehzeit von 10 bis 20 Stunden garantieren, daß er hoch und locker aufgeht. Dem mäßig gezuckerten Teig werden Rosinen, kandierte Früchte und Zitranat untergemischt. Die letzten Stunden seiner Gehzeit verbringt der Panettone in einer runden Form; Konditoren nehmen dazu eine Papierform, in welcher der Kuchen auch verkauft wird. Sie zwingt den Teig zum Aufgehen in die Höhe.

Panettone ißt man weder mit der Gabel, noch zerkrümelt man ihn. Vielmehr zupft man sein weiches elastisches Gewebe in mundgerechte Bißen. Dazu mundet am besten ein kalter, prickelnder Spumante brut.

Die Hefe in dem lauwarmen Wasser mit etwas Mehl verrühren und 30 Minuten zugedeckt gehen lassen. Mehl, Zucker und Salz mischen und in die Mehlmischung eine Mulde drücken. Hefe und Eier in die Vertiefung geben und alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Butter in Flöckchen, Zitronenschale, kandierte Früchte und Rosinen hinzufügen und gründlich in den Teig einarbeiten.

Den Teig zu einer Kugel formen, zugedeckt an einem warmen und zugfreien Ort 8 Stunden aufgehen lassen. Dann den Teig zu einem großen länglichen Zylinder formen und in eine gut eingeölte Charlotten- oder Brioche-Form geben. Weitere 2 Stunden aufgehen lassen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Teigoberfläche kreuzförmig einritzen und den Kuchen etwa 50 Minuten backen. Sofort aus der Form nehmen und auf ein Kuchengitter setzen. Vor dem Anschneiden mindestens 12 Stunden ruhen lassen.

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