Rezept: Dialog Von Lachs Und Zander
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 | Zander (700 g) | |
| 1 | Lachsforelle (700 g) | |
| 1 | Noriblatt | |
| Salz, Pfeffer; weiß | ca. 0.02 € | |
Fischfond | ||
| 3 kg | Fischgräten von - Weißfischen | |
| 5 l | Wasser | ca. 0.05 € |
| 500 ml | Weißwein trocken | ca. 1.70 € |
| 100 g | Petersilienwurzel | ca. 0.50 € |
| 100 g | Sellerie | ca. 0.30 € |
| 100 g | Lauch (nur das Weiße) | |
| Champignon; wenig | ||
| Petersilienstengel; wenig | ||
| 1 TL | Salz | ca. 0.00 € |
Gewürzsäckchen | ||
| 5 | Weiße Pfefferkörner | |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
| 2 | Nelken | |
Zubereitung:
Jeweils 80 g Fischfilet pro Portion portionieren. Jeweils ein Stück Klarsichtfolie mit Nori auslegen. Den Fisch darauflegen und würzen, darin einschlagen. Fisch samt Klarsichtfolie in ein Dampftopf legen und dort 9-10 Minuten dämpfen. Fisch mit den Soßen servieren. Dazu passt sehr gut ein Kartoffelpüree, welches man als Sockel unter den Fisch anrichtet.
Fische filetieren und die Haut entfernen. Fischfilets portionieren. Köpfe von den Gräten entfernen. Fischgräten und evtl. Abschnitte von Fischfilets grob zerteilen und unter fließendem Wasser abspülen. Fischgräten mit kaltem Wasser ansetzen und zum Siedepunkt bringen und mit einer Schaumkelle den (wenn vorhandenen) grauen Schaum abschöpfen. (Nicht kochen, da sonst der Fond trübe wird). Weißwein, Gemüse und Gewürzsäckchen hinzugeben. 20-30 Minuten je nach Größe der Fischgräten und der Menge, am Siedepunkt ziehen lassen. Danach den Fond durch ein Passiertuch gießen.
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