Rezept: Eingelegte Entenkeulen (Rheinland-Pfalz)
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 14.51 € Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 4 | Entenkeulen | |
| 4 Zweig(e) | Rosmarin | ca. 0.26 € |
| 4 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.16 € |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
| 4 Prise(n) | Muskatnuss | ca. 0.14 € |
| 4 Prise(n) | Koriander | ca. 0.13 € |
| 1 TL | Salz - gehäuft | ca. 0.00 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| 1 kg | Gänseschmalz | ca. 9.20 € |
ZWIEBELMARMELADE | ||
| 1 | Gemüsezwiebel; in Scheiben | ca. 0.23 € |
| 100 ml | Grenadinesirup | ca. 0.74 € |
| 1 Msp. | Salz | ca. 0.00 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| 30 g | Butter | ca. 0.30 € |
KARAMELSAUCE | ||
| 1 TL | Zucker - gehäuft | ca. 0.01 € |
| 4 EL | Aceto Balsamico - (Balsamessig) | ca. 0.30 € |
| 100 ml | Kalbsfond | ca. 0.87 € |
BEILAGE | ||
| 4 gr. | Gekochte Pellkartoffeln | ca. 1.80 € |
| grobes Meersalz | ca. 0.01 € | |
| Jean-Michel u. Vera Clair - Adenau, in Sendung | ||
Zubereitung:
Entenkeulen in einem Tontopf mit der Fettseite nach unten plazieren, Kräuter und Gewürze auf Fleischseite verteilen, 24 Std. zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Gänseschmalz erhitzen, Entenkeulen hineinlegen, ca. 1.5 Std. auf kleiner Flamme köcheln.
Für die Zwiebelmarmelade: Alle Zutaten bei schwacher Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Für die Karamelsauce: Zucker im Topf karamellisieren, mit Essig deglacieren, Kalbsfond zufügen und reduzieren.
Kartoffelscheiben im Gänseschmalz knusprig braten, würzen.
Entenkeule auf Karamelsaucespiegel anrichten, mit Zwiebelmarmelade und Kartoffelscheiben garnieren.
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