Rezept: Fischfond (Vincent Klink)
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 1 Rezept:
| 1 kg | Karkassen, Gräten u. Köpfe | |
| 60 g | Butter | ca. 0.60 € |
| 4 | Schalotten | ca. 0.10 € |
| 0.5 Stange(n) | Lauch | ca. 0.30 € |
| 0.5 | Fenchelknollen | |
| 1 | Petersilienwurzel | |
| 1 Stange(n) | Staudensellerie | |
| 0.5 l | Trockener Weißwein | ca. 1.70 € |
| 2 l | Wasser | ca. 0.02 € |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
| 2 | Stängel Thymian | |
| 0.5 TL | Weiße Pfefferkörner |
Zubereitung:
Gewaschene Gräten in Butter andünsten. Das Gemüse zugeben. Mit Weißwein angießen und das Wasser auch dazu geben. Anzumerken ist, dass die Fischgräten eben nur bedeckt werden, sonst müsste anschließend der Fond zu stark reduziert werden, was zu starken Aromaverlusten führen würde. Die Gewürze zugeben. Hier ist die Geschmacksrichtung entscheidend, die man einschlagen will. z.B. Salbei, Lorbeer, Nelke, Zitronenschale, Thymian u.s.w.
Die Soße abschäumen, passieren und in kleine Marmeladeglässchen füllen, dicht verschließen. Wenn der Fond heiß eingefüllt wurde, so kann man ihn im Kühlschrank mindestens 3 Monate aufbewahren. Eine weitere Möglichkeit wäre, den erkalteten Fischsud in Eiswürfelfächer zu füllen, gefrieren und anschließend die Würfel in einem Beutel tiefkühlen.
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