Rezept: Gäms-Cadufferli mit Kartoffel-Sellerie-Mousse
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 5.53 € Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 400 g | Gäms-Entrecote; oder Reh, - Hirsch, Rind und Kalb | |
| 60 g | Butter | ca. 0.60 € |
| 6 | Schalotten | ca. 0.15 € |
| 1 Bund | Thymian | ca. 0.99 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
KARTOFFEL-SELLERIE-MOUSSE | ||
| 500 g | Kartoffeln | ca. 1.12 € |
| 1 | Sellerieknollen | |
| 250 g | Butter | ca. 2.49 € |
| 1 dl | Milch - lauwarm | ca. 0.11 € |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
Zubereitung:
Cadufferli: Die Schalotten hacken und in Butter glasig dünsten. Frischen Thymian schneiden, harte Teile entfernen und kurz mitdünsten. Kalt stellen.
Das Gämsfleisch fein hacken, mit dem Schalottengemisch vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Daraus kleine Hacktätschchen formen. Diese braten, wobei das Innere immer noch leicht rosa sein muss.
Mousse: Kartoffeln und Sellerie in kleine Würfel schneiden, in Salzwasser weich kochen und passieren. Milch erwärmen. Muskat, Kartoffel-Sellerie-Gemisch und nach und nach Butterflocken dazugeben. Eventuell mit Salz nachwürzen. Zusammen mit Saisongemüse sofort servieren. (Der Gast soll auf den Kartoffelstock warten und nicht umgekehrt.)
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