Rezept: Gedämpfte Forellen mit Schwarzen Bohnen

Zubereitung:

1. Die Forellen innen und außen gründlich waschen. Mit einem scharfen Messer entlang der dicksten Stelle jeweils schräg mehrmals knapp 1/2 cm tief einschneiden, dabei die Schnitte parallel nebeneinandersetzen. Eine feuerfeste Platte oder einen Teller mit Sesamöl einpinseln. Die Fische auf die Platte oder den Teller setzen, so dass die Köpfe jeweils neben dem Schwanz des anderen Fisches zu liegen kommen.

2. Den Ingwer schälen, die Schalenstücke in die Fischbäuche legen. Die Hälfte des Ingwerstücks in feinste Streifen schneiden und auf den Fischen verteilen. Die andere Hälfte hacken und ebenfalls in die Fischbäuche streuen.

3. Den Knoblauch in feine Streifchen schneiden, die Chilischote entkernen, ebenfalls in dünne Streifen schneiden.

4. Ingwer-, Knoblauch-und Chilistreifen möglichst dekorativ auf den Fischen anordnen.

5. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und ebenfalls über die Fische verteilen.

6. Die schwarzen Bohnen in 1 EL heißem Wasser einweichen, grob zerdrük-ken und mit Sojasauce, Sherry, Zucker, neutralem Öl und dem restlichen Sesamöl verrühren. Die Gewürz-Mischung über die Fische verteilen. Die Forellen zum Schluss noch salzen und pfeffern.

7. Anschließend Platte oder Teller in den zweifingerhoch mit Wasser gefüllten Wok setzen. Das Wasser darf die Platte oder den Teller in keinem Fall erreichen. Den Deckel aufsetzen. Die Fische im nun aufsteigenden und dann zirkulierenden Dampf etwa 5-6 Minuten garen. Die Forellen sind gar, wenn sie auf Fingerdruck ganz zart nachgeben, etwa wie zimmerwarme Butter.

8. Die Platte/den Teller aus dem Wok nehmen. Die Fische großzügig mit zerzupften Korianderblättchen bestreuen und sofort servieren.

So wie hier die Forellen lassen sich alle Fische dämpfen - Portionsfische oder auch ein großes Exemplar. Hauptsache, der Fisch passt in den Wok.

Das Grundprinzip ist ganz einfach: Die Fische werden an ihrer dicksten Stelle mit einem scharfen Messer eingeschnitten, damit die Gewürze und die Hitze besser eindringen können. Man bettet dann die Fische auf eine Platte (oder einen Teller), die man zuvor mit Sesamöl eingepinselt hat - nicht nur wegen seines Dufts, das Öl verhindert auch, dass der Fisch an der Platte festklebt.

Schliesslich verteilt man die Gewürze und Würzflüssigkeiten auf dem Fisch und lässt ihn nun über heißem Dampf garen. Dabei wird der Wok mit einem Deckel verschlossen, damit der Dampf zirkulieren kann. Je nach Größe stellt man die Platte entweder direkt in den Wok - dabei muss gewährleistet sein, dass sie nicht kippt und dass rundum genügend Platz bleibt, damit Dampf aufsteigen kann. Oder man setzt die Platte oder den Teller auf einen Rost, der für Stabilität sorgt und dafür, dass genügend Raum für das Wasser zur Dampferzeugung bleibt.

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