Rezept: Geflügelleber-Parfait in Kürbiskernmantel mit Apfelsp ...
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 500 g | Geflügelleber | ca. 1.24 € |
| 20 g | Butter - zum Braten | ca. 0.20 € |
| 60 ml | Portwein, rot | ca. 0.40 € |
| 1 EL | Schalottenwürfel | |
| 400 g | Butter | ca. 3.98 € |
| 200 ml | Sahne | ca. 1.09 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Pökelsalz | ||
| 250 g | Kürbiskerne | ca. 3.11 € |
FÜR DIE APFELSPALTEN | ||
| 2 | Äpfel (Boskop) | ca. 1.75 € |
| 30 g | Zucker | ca. 0.04 € |
| 20 g | Butter | ca. 0.20 € |
| Sternanis | ca. 0.02 € | |
| 100 ml | Ahornsirup | ca. 1.50 € |
Zubereitung:
Die Leber in Butter anbraten, die Schalottenwürfel beifügen und das Ganze kurz braten lassen. Mit dem Portwein ablöschen, und ein wenig einkochen.
Die Butter weich werden lassen und die Sahne erhitzen.
Diese drei Zutaten mit einem Mixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Pökelsalz (damit es eine schöne rosa Farbe erhält) würzen.
Nun in eine zuvor mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen und ca. 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Kürbiskerne ohne Fett rösten, salzen und fein hacken.
Die Terrine aus der Form stürzen und in den Kürbiskernen wälzen.
ZUBEREITUNG DER APFELSPALTEN:
Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in gleichmäßige Spalten schneiden.
Den Zucker hellbraun karamellisieren. Die Apfelspalten zugeben, die Butter und Sternanis beifügen. Mit dem Ahornsirup aufgießen und die Apfelspalten darin langsam dünsten lassen.
Dazu empfehlen wir Feldsalat mit Walnussdressing.
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