Rezept: Gefüllter Chicoree im Steinpilzrahm mit Linsenreis

Zubereitung:

Steinpilze in lauwarmem Wasser etwa dreissig Minuten einweichen.

Den Strunk der Chicorees keilförmig herausschneiden. Mit Zitronensaft und etwas Salz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und zehn Minuten stehen lassen.

Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Peperoni halbieren, entkernen und klein würfeln. Spinat gut ausdrücken.

Butter (1) erwärmen und Zwiebel sowie Peperoni darin 2-3 Minuten dünsten. Spinat beifügen und kurz mitdünsten. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.

Chicoree gut abtropfen lassen. Kolben längs zu 2/3 durchschneiden und Mittelteil auslösen (evtl. für Salat weiterverwenden). Kolben mit dem gedünstetem Gemüse füllen, die Hälften zusammendrücken und mit Holzspießchen fixieren. In eine ausgebutterte Gratinform legen.

Schalotte und Knoblauch fein hacken. In der Butter (2) hellgelb dünsten. Pilze gut ausdrücken und kurz mitdünsten. Mit Cognac ablöschen, Bouillon und Rahm dazugießen und die Sauce auf mittlerem Feuer fünf Minuten kochen lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Backen Chicoree mit Sauce umgießen. Form mit Alufolie verschließen.

Gefüllte Chicorees im auf 170 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 30-40 Minuten backen.

Gleichzeitig Salzwasser aufkochen. Reis beifügen und darin während zehn Minuten garen. Dann Linsen hineingeben und noch während fünf Minuten mitgaren. Restliche Flüssigkeit abgießen und Linsenreis bis zum Servieren warm stellen.

Tipp & Trick:

Getrocknete Steinpilze Auch wer kein Pilzsammler ist, muss auf den edlen Speisepilz aus der Gattung der Röhrlinge nicht verzichten; er ist das ganze Jahr hindurch erhältlich, oft eingeführt aus dem Ostblock oder aus China. Die getrockneten Pilze müssen eingeweicht werden; verwenden Sie das Einweichwasser auf jeden Fall mit (absieben!), denn es verleiht dem Gericht einen feinen Steinpilzgeschmack. Dieser ist bei getrockneten Pilzen noch stärker ausgeprägt als bei frischen. Achten Sie beim Kauf auf die Qualität: Von ganzen Pilzen bis Pilzkrümel ist alles möglich, und von Fr. 4.50 bis Fr. 9.- pro 10 g auch. Brauchen sie für das Gericht vor allem Steinpilzgeschmack, reicht die günstigere Variante.

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