Rezept: Gespickter Kalbsbraten mit Sauerampferpüree
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 800 g | Kalbsnuss | |
| 100 g | geräucherter Rückenspeck | |
| 1 | Zwiebel, gewürfelt | ca. 0.13 € |
| 1 | Karotte, gewürfelt | ca. 0.09 € |
| 0.25 | Sellerie, gewürfelt | |
| 0.25 l | Weißwein | ca. 0.89 € |
| 0.25 l | Kalbssauce (separat von - Knochen bereitet oder aus | |
| dem Glas) | ||
Sauerampferpüree: | ||
| 2 Bund | Sauerampfer, grob gehackt | |
| 100 g | Spinat, grob gehackt | ca. 0.20 € |
| 1 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.04 € |
| 0.125 l | Sahne | ca. 0.68 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
Zubereitung:
(Fricandeau de Veau a l#Oseille)
Fleischstück nach der modernen Niedertemperaturtechnik braten. Für rosa gebratenes Fleisch gilt die Faustregel: 1 Kg Fleisch benötigt 2 Stunden bei 75 Grad. Da Backofentemperaturen sehr unterschiedlich sein können, sollte man seinen Ofen mit einem Digitalthermometer justieren. Dazu einfach den Draht ins Innere des Ofens hängen und sich die Einstellung markieren.
Ofen auf 75 Grad vorheizen. Fleisch mit dünn geschnittenen Speckstreifen spicken, pfeffern, salzen und rundum mit Röstgemüse anbraten. Mit Weißwein ablöschen und in den Ofen geben. Nach ca. zwei Stunden herausnehmen, auf eine Platte setzen und zum Warmhalten erneut in den Ofen geben. Fond mit etwas Mehlbutter abbinden.
Servieren: Braten tranchieren und mit Sauce und Sauerampferpüree anrichten.
Dazu passt Kartoffelgratin.
Sauerampferpüree: Sahne aufkochen, Thymian zugeben, pfeffern und salzen. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Sauerampfer zugeben, mit dem Mixstab alles pürieren und anrichten.
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