Rezept: Kalbsbries in Muschelschalen gratiniert*

Zubereitung:

* Conchiglie di Animella di Vitello Gratinate Falls keine Sardellenbutter zur Verfügung steht: Eine gesalzene Sardelle wässern, filetieren, abspülen und abtropfen lassen. Die Filets mit 20 g Butter im Mörser zerstoßen. Anschließend die Mischung durch ein Sieb streichen.

Das Kalbsbries 20 Minuten in der Fleischbrühe garen, die Haut abziehen und das Fleisch in walnussgroße Stücke schneiden, die Fleischbrühe beiseite stellen.

In einem Kochtopf die Butter (I) zerlassen, das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren 5 Minuten anschwitzen. Den Wein und die Fleischbrühe dazugießen, mit Muskat würzen und unter ständigem Rühren 6-7 Minuten garen. Die Champignons in der Butter (Ii) bei schwacher Hitze sautieren und dann zusammen mit dem Parmesankäse und dem Kalbsbries in die Sauce geben. Gründlich mit der Sauce überziehen.

Große Jakobsmuschelschalen mit Sardellenbutter ausstreichen, mit Petersilie bestreuen und mit je 2 El Kalbsbriesmischung füllen. mit Semmelbröseln bestreuen und mit Butterstücken (Iii) belegen. Die gefüllten Muschelschalen im vorgeheizten Backofen bei 200oC etwa 15 Minuten backen, bis die Füllungen mit einer goldbraunen Kruste überzogen sind. Heiss servieren.

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