Rezept: Kalbsleber auf Mostschaum
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 600 g | Kalbsleber | ca. 17.36 € |
| 250 ml | Most | |
| 2 | Dotter | ca. 0.17 € |
| 0.5 | Apfel (gerieben) | |
| etwas | Fleischglace | |
| 120 g | Zwiebel | ca. 0.32 € |
| 60 g | Butter | ca. 0.60 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Thymian | ca. 0.24 € | |
| Aromat | ||
| 2 kl. | Zucchini - klein | ca. 1.19 € |
| 1 EL | Zucker | ca. 0.03 € |
| Würfelig geschnittenes - Fruchtfleisch von 2 Tomaten | ||
| 600 g | Erdäpfel | ca. 1.35 € |
| Butter - für die Form | ca. 0.20 € |
Zubereitung:
Leber gut säubern, dabei alle Sehnen sowie feinen Häutchen entfernen. Leber in Scheiben schneiden. Mit Pfeffer und Aromat würzen, jedoch nicht salzen. In der Butter Thymian und fein geschnittene Zwiebel anschwitzen. Leber zugeben und im Rohr bei 160 °C 10 bis 15 Minuten braten. Most leicht anwärmen, mit 2 Eidotter schaumig rühren. Den Schaum mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit etwas Fleischglace verfeinern und mit dem geriebenen Apfel verfeinern.
Zucchini klein schneiden in Butter anbraten, mit den Tomatenwürfeln vermischen.
Die rohen Erdäpfel dünnblätterig schneiden und in eine ausgebutterte Form schlichten. Salzen, pfeffern und im heißen Rohr bei mittlerer Hitze 12 Minuten backen. Danach herausstürzen und servieren.
Die Leber erst unmittelbar vor dem Servieren salzen und auf dem Mostschaum anrichten. Mit dem Zucchinigemüse und Maxim-Erdäpfeln servieren.
Getränk: Blaufränkisch Bodigraben 2001, Weingut Juliana Wieder, gereifter Rotwein
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