Rezept: Kalbsleber in Madeira
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 50 g | Pinienkerne | ca. 2.29 € |
| 100 g | Kleine Zwiebeln | ca. 0.27 € |
| 3 | Knoblauchzehen | ca. 0.27 € |
| 30 g | Getrocknete Tomaten, ohne Öl | |
| 75 g | Kapernäpfel | ca. 0.96 € |
| 500 g | Kalbsleber | ca. 14.47 € |
| 4 | Salbeiblätter (evtl. mehr) | |
| 0.5 Bund | Petersilie - glatt | ca. 0.36 € |
| 1 TL | Fenchelsamen | ca. 0.14 € |
| 70 g | Butter | ca. 0.70 € |
| 2 EL | Tomatenmark | ca. 0.06 € |
| 2 EL | Aceto Balsamico - (Balsamessig) | ca. 0.15 € |
| 200 ml | Madeira | ca. 2.66 € |
| etwas | Mehl (zum Wenden) | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - grob gemahlen |
Zubereitung:
1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden goldbraun rösten. Zwiebeln abziehen und in sehr dünne Ringe schneiden. Knoblauch pellen und in sehr feine Scheiben schneiden. Tomaten klein würfeln. Kapernäpfel ohne Stiel in Scheiben schneiden. Leber in etwa 1 cm breite Streifen schnetzeln, dabei evtl. vorhandene Sehnen entfernen. Salbeiblätter fein schneiden. Petersilie grob hacken.
2. Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Kapernäpfel und Fenchelsaat in einer breiten Pfanne in 30 g Butter unter Rühren bei starker Hitze kräftig andünsten. Tomatenmark unterrühren, Balsam-Essig und Madeira dazugießen und eine Minute kräftig kochen. Alles aus der Pfanne nehmen und die Pfanne mit Küchenpapier säubern.
3. Mehl in einen tiefen Teller geben, Leberstreifen darin wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. 40 g Butter in der Pfanne bei starker Hitze aufschäumen. Leber darin rundherum etwa 3 Minuten anbraten. Dann salzen, pfeffern, die Zwiebelmischung und Kräuter untermischen und kurz erhitzen. Eventuell nachwürzen. Mit Pinienkernen bestreut servieren.
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