Rezept: Lachsfilet In Pergament
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 4 | Lachsfilets a 150-180 g, - ohne Haut | |
| 1 | Fenchelknolle mit Grün | |
| 1 | Schalotte | ca. 0.02 € |
| 2 | Knoblauchzehen | ca. 0.18 € |
| 6 | Frische Champignons | |
| 3 Stange(n) | Frühlingszwiebeln | ca. 0.20 € |
| 200 ml | Gehackte Kräuter - Basilikum, Salbei, Rosmarin, Thymian, | |
| glatte Petersilie, fein - geh. Lorbeerblatt, Fenchelkraut | ||
| 1 | Eigelb | ca. 0.08 € |
| Olivenöl | ||
| Zitrone | ||
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € |
Zubereitung:
Lachs vom Fischhändler filetieren lassen. Sonst aus zwei Forellen a 350-400 g die Filets auslösen. Sämtliche Gräten entfernen und die Haut ablösen. Von Gräten und Kopf kann man mit einem Suppenbund, einem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, etwas Wasser und Wein einen wunderbaren Fischfond kochen.
Fenchel, Schalotte, Knoblauch, Champignons und Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden und in Olivenöl 3-4 Minuten auf kleiner Flamme dünsten. Dann salzen und pfeffern.
Fenchelkraut hacken und mit den anderen gehackten Kräutern mischen. Es sollten mindestens drei Sorten vorhanden sein haben Sie mehr, um so besser. Lorbeerblatt leicht anfeuchten, klitzeklein schneiden und dazugeben.
Pergamentpapier an den Seiten mit Eigelb bestreichen. Gemüse in die Mitte legen. Fischfilet darauf, Kräuter dazu, etwas Zitrone und Salz. Alles gut verschließen und für 10 Minuten in den 200 Grad heißen Backofen legen.
Dann aufreißen, mit etwas Olivenöl begießen - das Aroma genießen und mit Weißwein und Baguette servieren...
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