Rezept: Lauwarmer Kalbszungensalat
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 | Kalbszunge à 600-700 g | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
| 2 | Gewürznelken | |
| 10 | Weiße Pfefferkörner | |
| 4 | Wacholderbeeren | |
| 1 mittelgr. | Möhre, geschält | |
| 200 g | Knollensellerie, geschält | ca. 0.60 € |
| 2 | Zwiebeln | ca. 0.27 € |
| 1 Bund | Radieschen | ca. 0.69 € |
| 1 Bund | Brunnenkresse | ca. 0.00 € |
| 2 | Junge Kohlrabi, geschält - (evtl. mehr) | |
| 2 EL | Obstessig | ca. 0.04 € |
| 8 EL | Rapsöl - kalt gepresst | ca. 1.42 € |
| Weißer Pfeffer aus der - Mühle, Zucker |
Zubereitung:
Die Kalbszunge waschen und in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken. Salzen und einmal aufkochen.
Eventuell abschäumen, die Gewürze zugeben und die Zunge je nach Größe in 1,5 -2,5 Stunden weich köcheln. Kurz vor Ende der Garzeit Möhren, Sellerie und Zwiebeln zugeben. Für die Salatsauce den Obstessig mit dem Rapsöl und etwas Kalbszungenbrühe verrühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
Die Zunge vorsichtig aus dem Sud nehmen und die Haut abziehen, sowie am Zungenansatz großzügig Sehnen und Fett wegschneiden. Das geht am besten, wenn die Zunge noch heiß, b.z.w. warm ist, dann die Zunge etwas abkühlen lassen.
Zum Servieren die Zunge längs auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und noch lauwarm mit der Salatsauce marinieren. Radieschen und Kohlrabi dünn hobeln oder schneiden und mit der Brunnenkresse und der Zunge anrichten.
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