Rezept: Marinierter Lachs an Senfsauce
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
800 g | Filetierter Lachs; oder - Lachsforellenfilets | |
mit Haut | ||
Wodka; oder Aquavit | ||
50 g | Meersalz | ca. 0.08 € |
50 g | Zucker; oder Rohzucker | |
0.5 EL | Weiße Pfefferkörner grob - zerstoßen | |
SENFSAUCE | ||
70 g | Brauner Senf | |
150 ml | Dunkles Bier; z.B. Guinness | |
50 ml | Rotwein | ca. 0.06 € |
2 Msp. | Muskatnuss - gerieben | ca. 0.56 € |
2 Msp. | Ingwer | |
2 Msp. | Zimt | |
2 Msp. | Nelken; oder | |
0.5 TL | Lebkuchengewürz - gehäuft | ca. 0.10 € |
1 TL | Meersalz - gehäuft | ca. 0.01 € |
0.5 TL | schwarzer Pfeffer - gehäuft, grob zerstoßen | ca. 0.05 € |
SALAT | ||
150 g | Feiner Salat z.B. - Brunnenkresse, | |
Portulak, Frisee, - Schnittsalat | ||
4 kl. | Rote Randen; geschält, - gekocht, halbiert | |
50 g | Kapernfrüchte | |
2 EL | Apfelessig - oder Aceto balsamico | ca. 0.17 € |
2 EL | Kaltgepresstes Öl evtl. - mehr .B. Mohnöl | |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
2 EL | Saure Sahne | ca. 0.19 € |
1 TL | Meerrettich; gerieben - evtl. mehr ,gehäuft (x) |
Zubereitung:
Vorbereiten: 24 Stunden im Voraus
Fisch trockentupfen, mit Wodka beträufeln. Salz, Zucker und Pfeffer mischen, Fisch rundherum damit panieren. Satt in Klarsichtfolie wickeln, auf eine Platte legen und beschweren. Zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen.
Am nächsten Tag: Herausnehmen, unter fließendem Kaltwasser gründlich waschen, trockentupfen. Auf beiden Seiten mit wenig Öl bepinseln. In Portionen teilen, doch dabei nur knapp bis zur Haut hinunterschneiden, sodass die Stücke noch zusammenhalten.
Zubereiten: Ein Blech mit Alufolie belegen, im Ofen bei 200 Grad heiß werden lassen. Lachs 6 bis 10 Minuten unter Wenden braten. Herausnehmen, in Portionen schneiden. Mit Senfsauce und Salat anrichten.
Variante: Den Fisch nach dem Marinieren nicht braten, sondern roh aufschneiden und servieren.
Senfsauce Vorbereiten: 1 bis 2 Wochen im Voraus.
Senf in Bier und Wein 24 Stunden quellen lassen. Mit den Gewürzen im Cutter fein mahlen, bis die Masse geschmeidig-streichfähig wird. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. In ein Glas geben und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich gut 3 Monate.
Beilage: Feiner Salat
Salat mit Randen und Kapernfrüchten mischen. Mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer anmachen. Sauerrahm mit Meerrettich und wenig Essig flüssig rühren. Beim Anrichten rund um den Salat träufeln.
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