Rezept: Marinierter Ziegenkäse mit Bärlauchpesto

Zubereitung:

Für die getrockneten Tomaten: Tomaten vom Stielansatz befreien, in
kochendes Wasser fallen lassen, nach 15 Sekunden herausheben und in
Eiswasser abkalten. Enthäuten, vierteilen und Kerngehäuse entfernen.
Verbleibendes Fleisch flach auslegen und mit Fleischklopfer vorsichtig
flach drücken. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein
Backblech legen. Olivenöl mit Häcksel von Thymian und Rosmarin
würzen, Knoblauch dazupressen. Mischung über die Tomaten streichen.
In auf 120 Grad vorgeheiztem Backofen 120 Minuten trocknen.
Abkalten.

Für den grillierten Zucchino: Zucchino in 4 Längsscheiben je 3 mm
dick schneiden. Öl in Grillpfanne erhitzen, Zucchinoscheiben zugeben.
Ebenso Thymian und durchgepressten Knoblauch. Jede Zucchinoscheibe 1
Minute grillieren. Würzen und auf Küchenpapier abfetten. Abkalten
lassen.

Für Bärlauchpesto: Grob geschnittenen Bärlauch und Olivenöl im
Mixer kurz pürieren. Knoblauch und Pinienkerne zugeben und ebenfalls
etwa eine Minute pürieren. Frisch geriebenen Parmesan untermengen.
Abschmecken.

Ziegenkäse in Tranchen von knapp 4 cm schneiden. Zucchinoscheiben mit
Tomatenvierteln belegen und als Kranz um Ziegenkäsetranchen legen.
Eigelb mit Sahne verrühren, dann Filoteigscheiben bestreichen. In die
Mitte je eine der vorbereiteten Ziegenkäsetranchen legen.
Verbleibende Teigspitzen rundum so einschlagen, dass der Käse wie in
einem Teignestchen sitzt. In auf 220 Grad vorgeheiztem Backofen 10 bis
15 Minuten backen. Danach mit wenig Bärlauchpesto bestreichen.
Auf vorgewärmten Teller legen und rundum mit etwas Bärlauchpesto
garniert auftragen.

Französischer Ziegenkäse/ Sainte-Maure: Französischer
Ziegenkäse, speziell jener aus der Loiregegend, ist von besonderer
Qualität.
Die Produktion 'fermier' gibt es nach der alten Bauernregel für
Ziegenmilchprodukte von Ostern bis Allerheiligen. Die Produktion
'laitier' wird das ganze Jahr geliefert und entsteht aus
tiefgefrorener, bereits geronnener Käsemasse. Der Sainte-Maure hat
eine lange Stangenform und einen der Länge nach eingesteckten
Strohhalm. Er kommt als 10-tägiger Frischkäse mit weichem Teig in den
Handel. Nach drei Wochen bildet sich eine bläuliche Rinde.
Jetzt ist der Käse trocken. In der sechsten Woche ist sein Ausseres
trocken - und der Käse perfekt reif. Er duftet nach Walnüssen,
schmeckt frisch-säueflich.

Getrocknete Tomaten: Getrocknete Tomaten hatten ursprünglich keine
andere Aufgabe, als die tomatenlosen Monate zu überbrücken. Die
getrockneten Tomaten stammen vor allem aus Süditalien, wo die reifen
Früchte auf riesigen Gitterunterlagen in der Sonne und im warmen
windigen Schatten von Bäumen getrocknet wurden. Wegen der hohen
Nachfrage werden die Tomaten heute industriell getrocknet und kommen,
in Olivenöl eingelegt, in den Handel. Achten Sie auf die
Produktedeklaration, denn viele dieser Früchte erhalten eine
zusätzliche Behandlung mit Konservierungsstoffen. Am besten schmecken
jene Früchte, die Sie nach dem Rezept von Harald Wohlfahrt selbst
trocknen.

Bärlauch/ Bärlauchpesto: Ein sicheres Zeichen für den Frühling
ist der kräftige Knoblauchduft von 'alium ursinum', von Bärlauch, der
den Waldboden an gut besonnten Stellen bewächst. Die ersten
hellgrünen Blätter werden von den Liebhabern des wilden Knoblauchs
gesammelt. Weil sich Bärlauch nicht mit gutem kulinarischem Effekt
trocknen und auch tiefkühlen lässt, muss er verbraucht werden, wenn
er frisch geerntet wurde. Bärlauch wird allerdings neu in Gärtnereien
gezüchtet und kann deshalb schon einige Wochen vor seinem natürlichen
Wachstum in der freien Natur gekauft werden.
Entsprechend gelangt er auch früher ins Restaurantangebot.

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