Rezept: Rosa Geschmorter Kalbstafelspitz
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 600 g | Kalbstafelspitz (evtl. mehr) | ca. 0.00 € |
| 125 g | Butter | ca. 1.25 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 1 Bund | Schnittlauch | ca. 0.36 € |
GEMÜSE | ||
| 8 kl. | Artischocken | |
| 4 Zweig(e) | Rosmarin | ca. 0.26 € |
| 1 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.04 € |
| 2 EL | Olivenöl | ca. 0.15 € |
| 125 ml | Weißwein | ca. 0.44 € |
| 500 ml | Gemüsefond | ca. 2.49 € |
| 8 mittelgr. | Rispentomaten | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| 1 | Knoblauchzehe - gehackt | ca. 0.09 € |
| 100 g | Junge Erbsenschoten | |
| 1 EL | Butter | ca. 0.12 € |
| 250 ml | Kalbssauce | |
Zubereitung:
Kalbfleisch kurz blanchieren, mit leicht gesalzener flüssiger Butter bestreichen, auf einen Rost legen und im Backofen bei 68°C 8 Stunden garen lassen. Mehrmals mit der Butter bestreichen.
Artischocken putzen (alle harten Teile und Heu entfernen), mit 1 Zweig Rosmarin und Thymian kurz in Olivenöl sautieren, mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. Bei kleiner Hitze weich dünsten.
Die Tomaten vierteln, in etwas Olivenöl mit Salz, Pfeffer und dem Knoblauch sautieren. Vor dem Servieren mit dem Gemüse vermischen.
Erbsenschoten blanchieren und in Butter schwenken.
Für das Rosmarinsaftel die Kalbssauce für einige Zeit mit den restlichen 3 Zweigen Rosmarin köcheln lassen, dann den fein aufgeschnittenen Tafelspitz mit klein gehacktem Schnittlauch bestreuen und den restlichen Zutaten servieren.
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