Rezept: Selle de chevreuil panee au poivre blanc
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 6.75 Sterne von 4 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.73 € Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 | Rehrücken von ca. 1,2 kg - vom Met ger pariert | |
| 150 ml | Doppelrahm | ca. 1.07 € |
| 40 g | Butter | ca. 0.40 € |
| 5 EL | Olivenöl | ca. 0.38 € |
| 1 dl | Weißwein | ca. 0.36 € |
| 5 EL | Cognac | ca. 1.39 € |
| 1 dl | Wildfond | ca. 0.50 € |
| 20 g | Weiße Pfefferkörner | ca. 0.63 € |
| Salz | ca. 0.00 € |
Zubereitung:
Den parierten Rehrücken mit grob zertrümmerten Pfefferkörnern "panieren". Bedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Butter in einer Pfanne zum Aufschäumen bringen, Rehrücken dazulegen und in 200 bis 220 Grad heißen Backofen schieben. Alle 4 Minuten mit Butter übergießen. Das Fleisch nach 35 bis 40 Minuten auf eine Platte legen, mit Alufolie bedecken, in 70 Grad warmem Backofen ruhen lassen.
Fett aus Bratpfanne abgießen, Cognac zugeben, mit Weißwein ablöschen. Bratensatz aufrühren, alles auf Hälfte reduzieren. Wildfond zugeben, aufkochen, dann Rahm beifügen. Köcheln, bis sich alles bindet. Abschmecken. In einer Sauciere zum Fleisch reichen.
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