Rezept: Spanisch Fricco (Meuth-Duttenhofer)

Zubereitung:

Unser absolutes Zwiebellieblingsrezept! Weiss der Himmel, warum das so heißt. Es stammt ursprünglich von der Urmutter der neuzeitlichen Kochbuchliteratur, von Henriette Davidis. Vermutlich hat sie es so genannt, weil eine große Menge Pfeffer darin verwendet wird, und den hat sie offenbar aus Spanien herkommend vermutet. Jedenfalls gehören neben Zwiebeln etwa genauso viele Kartoffeln hinein und für den Geschmack auch noch ein bisschen Rindfleisch. Wir haben das Rezept immer wieder abgewandelt und befunden: Nötig ist das Fleisch eigentlich nicht. Einmal haben wir vergessen, es hineinzutun, und das Gericht hat trotzdem herrlich geschmeckt. Sehr köstlich schmeckt Spanisch Fricco auch mit Hasenfleisch oder ganz vegetarisch mit Pilzen. Diesmal bleiben wir aber beim klassischen Rezept, damit die Zwiebeln schön zur Geltung kommen.

Eigentlich benötigt man für dieses Gericht eine Puddingform aus Glas, Keramik oder Edelstahl. Auf keinen Fall ist eine Form aus Aluminium geeignet, weil die Zwiebeln in diesem Metall eine scheussliche Farbe und einen unangenehmen Geschmack annehmen. Wer keine derart geschlossene Form besitzt, kann jedoch getrost eine hohe Auflaufform nehmen, die er dann mit Folie verschliesst.

Zwiebeln und Kartoffeln schälen und in Scheiben beziehungsweise Ringe hobeln, das Rindfleisch in Würfel von 2 Zentimetern schneiden.

Salz, Pfefferkörner, Piment, Majoran und Muskatblüte im Mörser fein zerreiben. Kartoffelscheiben und Zwiebelringe abwechselnd in eine feuerfeste Puddingform schichten. Jede Schicht mit dieser Mischung würzen, dazwischen die Fleischwürfel betten und ebenfalls würzen. Schliesslich Sahne und Creme fraiche verquirlen und die Form damit auffüllen. An der Form rütteln, damit die Flüssigkeit sich überall gut verteilt.

Die Form gut verschließen, in einen Topf stellen, der sie bequem aufnimmt. So viel heißes Wasser angießen, dass sie bis zu 2 bis 3 Zentimeter unter dem Rand davon umgeben ist. Das Wasser zum Kochen bringen und leise siedend halten. Das Spanisch Fricco auf diese Weise drei bis vier Stunden garen, dann sind die Kartoffeln und Zwiebeln schmelzend weich.

Die hohe Auflaufform, die mit Folie gut verschlossen wird, stellt man am besten in einen passenden Bräter mit heißem Wasser bei 150 Grad Celsius in den Backofen.

Beilage: Unbedingt gehört dazu ein Salat. Am liebsten ein Endiviensalat, fein geschnitten und mit viel Zwiebeln, Estragonessig und Olivenöl angemacht.

Getränk: Und als Wein passt zu der sahnigen, zwiebelduftenden Angelegenheit am besten ein Spätburgunder, etwa eine Spätlese "R" (für "Reserve" aus Baden, vom Weingut Kopp).

Warum ein Spätburgunder? Weil * erstklassige, gut gemachte und in einem kleinen Holzfass (Barrique) ausgebaute Weine aus dieser edlen, aber empfindlichen Rebsorte über eine wunderbare Frucht verfügen und damit hervorragend zu den Fleischaromen passen * ihr voller Körper hervorragend mit der sahnigen Fülle dieses Gerichtes zusammengeht (und auch den begleitenden Salat auffängt) * die typische Süsse eines solchen vollen, spät gelesenen Weines mit der Süsse der Zwiebeln eine perfekte Einheit eingeht * die im klugen Fassausbau entstandenen so genannten "Sekundäraromen" und die längere Reife mit der Würze des Pfeffers harmonieren * die ausgeprägte, die Fruchtigkeit unterstützende Säure diätetisch sinnvoll ist, weil sie das in der Sauce enthaltene Fett aufzulösen hilft Also: ein ganzes Bündel von Überlegungen, die dazu führen, zu diesem Gericht einen Spätburgunder für sinnvoll zu halten. Zumal wir in Deutschland in den letzten Jahren eine richtige Renaissance dieses Weines erlebt haben, inzwischen nicht nur in Assmannshausen, an der Ahr und am Kaiserstuhl international angesehene Weine erzeugt werden, sondern in fast allen Anbaugebieten Deutschlands.

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