Rezept: Spargel-Morchelragout mit Kalbsbries (Wagner-Bacher)
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
160 g | Morcheln, frisch; oder 20 g - getrocknet | ca. 107.04 € |
400 g | Spargel, weiß und grün | |
240 g | Kalbsbries | ca. 11.76 € |
0.125 l | Kalbsfond | ca. 1.09 € |
Butter | ||
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € |
Zubereitung:
...Ebenfalls ein Frühlingsrezept. Obwohl Frau Bacher nur frische Pilze nimmt, tun es auch getrocknete Morcheln. Davon braucht man dann nur eine Handvoll. (Mindestens 3 Stunden in Wasser einweichen, gründlich waschen und im durchgesiebten Einweichwasser mit etwas Salz und Portwein gar kochen.) Das Kalbsbries wässern, bis es schön weiß ist. Enthäuten, Sehnen und Fettstellen entfernen, in kleine Stücke zerpflücken. Trocken tupfen und langsam in Butter braten, was knapp 10 Minuten dauert. Die Morcheln in einer 2. Pfanne ebenfalls gar braten, zum Bries geben und den Bratenrückstand in der Pfanne mit dem Kalbsfond aufgießen und einkochen lassen. Inzwischen kocht auch der geschälte Spargel, bis er gar, aber nicht zu weich ist. Er wird in 2 cm kurze Stücke geschnitten und mit dem Bries und den Morcheln vermischt. Auf Tellern anrichten. Nun den reduzierten Kalbsfond in die Bries-Pfanne geben und aufkochen lassen, damit sich alle aromatischen Rückstände lösen und genutzt werden. Abseits vom Feuer kalte Butter einmontieren. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über das Ragout gießen und lauwarm servieren. Ein verblueffend einfaches und zugleich originelles Gericht, für dessen Gelingen die Bedeutung des reduzierten Kalbsfonds nicht unterschätzt werden darf.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Russische Dillsauce 4 Portionen Preise: Discount: 2.92 € EU-Bio: 2.86 € Demeter: 3.07 € Mehl mit Butter anschwitzen, Knochenbrühe angießen und aufkochen lassen. Dill einrühren. Die Sauce kann warm oder kalt serviert werden. | |
Kalte Brokkolisuppe mit Knoblauchcroutons 4 Portionen Preise: Discount: 4.30 € EU-Bio: 7.59 € Demeter: 8.05 € Brokkoli waschen und putzen. Einige schöne Röschen für die Garnitur in wenig Salzwasser 5 bis 7 Minuten kochen, beiseite legen. Restliche Brokkoli grob | |
Blumenkohl in seiner eigenen Sauce 4 Portionen Preise: Discount: 2.09 € EU-Bio: 2.09 € Demeter: 2.35 € Blumenkohl putzen, die Röschen abtrennen, die Stiele, wenn nötig, schälen. Zuerst die Röschen in Salzwasser bissfest kochen, sie mit einer Schaumkelle | |
Blutwurst-Linsen-Strudel auf Grünkohl 4 Portionen Preise: Discount: 7.47 € EU-Bio: 7.54 € Demeter: 7.78 € Dieser pikante Strudel lässt sich auch mit derselben Menge Räuchertofu, anstelle der Blutwurst, zubereiten. Mehl auf die Arbeitsplatte geben und in der Mitte | |
Rheinische Mutzenmandeln 1 Rezept Preise: Discount: 6.20 € EU-Bio: 6.09 € Demeter: 6.74 € Die Menge der Zutaten in diesem Rezept ergibt ca. 125 Mutzenmandeln. Wer zum Ausbacken Butterschmalz bevorzugt, muss das Gebäck sofort verzehren, weil Schmalz |