Rezept: Blutwurstravioli auf Balsamicolinsen und Sauerkrautschaum
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
FÜLLE | ||
| 100 g | Erdäpfel (geschält, gekocht - und passiert) | |
| 250 g | Blutwurst (geschält und in - Scheiben geschnitten) | |
| 80 g | Saure Sahne | ca. 0.18 € |
| Frischer Majoran | ||
| Kümmel (gemahlen) | ca. 0.09 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
TEIG | ||
| 200 g | Griffiges Mehl | ca. 0.29 € |
| 1 | Ei | ca. 0.26 € |
| 2 | Dotter | ca. 0.17 € |
| 20 g | Olivenöl | ca. 0.13 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 1 | Verquirltes Ei zum - Bestreichen | |
SAUERKRAUTSCHAUM | ||
| 100 g | Sauerkraut; ca. | ca. 0.04 € |
| 1 EL | Butter | ca. 0.12 € |
| Zucker | ||
| Kümmel | ca. 0.07 € | |
| etwas | Hühnerfond | |
BALSAMICOLINSEN | ||
| 100 g | Schalotten (feinwürfelig - geschnitten) | |
| 60 g | Hamburgerspeck - (feinwürfelig g | |
| 20 g | Zucker | ca. 0.03 € |
| 100 g | Aceto Balsamico - (Balsamessig) | ca. 0.50 € |
| 400 ml | Hühnerfond | ca. 1.99 € |
| 120 g | Eingeweichte - Champagnerlin | |
| 4 Scheibe(n) | Hamburgerspeck zum Garnieren | |
Zubereitung:
Für die Fülle:
Die passierten Erdäpfel in einer Teflonpfanne anbraten. Blutwurstscheiben zugeben, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel abschmecken. In eine Schüssel leeren, etwas abkühlen lassen, zuletzt mit Sauerrahm verrühren und in den Kühlschrank stellen. Für den Teig: Aus Mehl, Ei, Eidotter, Salz und Olivenöl einen geschmeidigen Teig kneten, kurz rasten lassen. Nudelteig auf der Maschine dünn ausrollen, mit verquirltem Ei bestreichen, Blutwurstmasse in kleinen Häufchen auflegen. Mit einem weiteren Teigblatt abdecken, fest andrücken und ausstechen. In Salzwasser 10 Minuten leicht kochen.
Für den Sauerkrautschaum:
Sauerkraut in etwas Butter anschwitzen, mit Zucker und Kümmel abschmecken und Hühnerfond aufgießen. Aufmixen und durch ein feines Sieb passieren.
Für die Linsen:
Die Schalotten und den Speck anschwitzen (ohne Fett), mit Zucker karamellisieren, mit Balsamico-Essig ablöschen. Kurz reduzierend einkochen und mit etwas Hühnerfond auffüllen und die Linsen darin weich kochen.
Die Speckscheiben im Rohr bei 150° C trocken knusprig braten.
Ravioli auf Balsamicolinsen mit dem Sauerkrautschaum anrichten.
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